今天笔者向大家介绍一下在贮藏^{[贮藏出自 宋苏舜钦《火疏》：“天下富庶，帑府流衍，无所贮藏，乃作斯宫。]}蒜苔^{[蒜苔，即大蒜的花苔，包括花茎（苔茎）和总苞（苔苞）两部分。]}时应该注意一些什么样的问题，从那几个方面注意，并对此做出了总结。第一先来看贮藏特性，第二看影响贮藏保鲜效果的主要因素，第三看贮藏技术，第四就是今天的重点，贮藏方法。

一、贮藏特性

1、贮存期间苔梗营养和水分^{[水分，中医学术语，主治腹痛，腹胀，肠鸣，泄泻，翻胃，水肿，小儿陷囟，腰脊强急等症状。]}向苔苞转移

蒜苔采收^{[采收是指再药用植物生长发育到一定阶段，入药部位或器官已符合药用要求，产量与活性成分的积累动态已达到最佳程度时，采取一定的技术措施，从田间将其收集运回的过程。]}时，苔苞处于生长发育前期，随着贮藏期的延长，苔梗的贮藏物质和水分不断的向苔苞转移，这是一个苔梗衰老的过程。为什么有人买的蒜苔感觉水分丢失，感觉菜变老了，就是这样一个道理。这种变化受温度^{[温度（temperature）是表示物体冷热程度的物理量，微观上来讲是物体分子热运动的剧烈程度。]}影响很大，随着贮藏温度的升高，苔苞的增重也迅速增加。从这里就要注意了，一定要在贮藏中控制好温度和气体成分。

2、易失水

蒜苔的含水量在90%以上，如果贮存措施不完善，在贮藏过程中极易失去水分。如果失去5%的水分，蒜苔就表现出皱皮、萎蔫失去光泽，降低蒜苔商品品质。所以，在贮藏过程中保持水分非常重要。

二、影响贮藏保鲜效果的主要因素

1、温度

蒜苔对贮藏温度要求比较严格，最佳贮藏温度为-1～0℃，过高会加速蒜苔的老化，过低又会引起冷害或冻结。严格控制稳定温度，不使温度波动太大，这样才能保证蒜苔的贮藏质量。

2、湿度

蒜苔保鲜要求较高的是相对湿度，一般应维持在90%～95%之间。利用保鲜膜或塑料帐可以达到这个要求，但要注意温度变化幅度不能太大，否则会产生较多的结露水，引起腐烂。

3、气体成分

蒜苔较耐二**碳^{[二**碳，化学式：CO2，是空气中常见的温室气体，是一种气态化合物，碳与氧反应生成其化学式为CO2，一个二**碳分子由两个氧**与一个碳**通过共价键构成。]}，但随着贮藏期限的延长，蒜苔对二**碳的忍耐力也有所减弱。因此，为了适应蒜苔的生理特性，到贮藏后期应适当提高氧气浓度，降低二**碳的浓度。气体指标为，氧2%～5%，二**碳0%～5%为宜。

三、贮藏技术

1、贮前准备

蒜苔贮藏一般有塑料大帐^{[大帐，读音为dà zhàng ，汉语词语，释义为两军交战时我方或敌方的大营。]}和小包装两种贮藏法，但都需要提前做好准备。先来看一下大帐贮藏需要的物品;大帐贮藏需铁架，宽1.1m，层高30～40cm，长和高视库位而定，底层离地面20～25cm，顶层距蒸发器风口35～40cm，库顶50～70cm，架与架之间50～70cm，架子最好要与内墙地面连接，保持坚固平稳。要备好大帐用的0.23～0.3mm的聚氯乙烯或聚乙烯2m宽的塑料布。再来看一下小包贮藏：小包装要备规格为8～10公斤的蒜苔专用保鲜袋^{[保鲜袋，主要指用食品保鲜膜制作的主要用于保藏蔬菜、水果、谷物、熟食等其他食物的袋子，在日常生活中使用非常广泛。]}。

2、库房^{[库房，具有三个基本释义，一个是汉语词语，指用于存放商品的房屋，主要包含货物及地龙货架，地龙搬运车，地龙堆高车，地龙电动叉车等仓储物流设备；一个是中医库房穴，一个穴位的名称；另一个是网站的名字，库房网。]}消毒及库房预冷^{[预冷是指食品从初始温度（30℃左右）迅速降至所需要的终点温度（0～15℃）的过程。]}

蒜苔在进入库房之前时一定要将这俩项工作做好，入贮前必须进行库房及设施的消毒，笔者总结的方法先用0.5%漂白粉水认真喷洒，然后用10～20克/m3碎硫磺薰蒸密闭24小时，打开库门窗排出库内残留雾，开机进行库房预冷。蒜台贮藏要求温度较为严格，必须在贮前将温度稳定在-2～0℃保持24～48小时。

3、蒜苔的采收和运输

要选择生长健壮，无病虫害、皮厚、表面腊质层发达、苔梗鲜绿、基部不老化、长度不小于30cm的蒜苔采收，当苔苞下部变白，顶部开始打弯时为最佳采收期。

每天的采收时间以中午为宜，采收时应抽、不宜划。采收的蒜苔最好在当天运回保鲜库^{[贮藏保鲜或称作保鲜贮藏，其主要的内容是保鲜，即较长时间内， 最大限度地保持一些农产品原有的品质和新鲜度，就是鲜活的农产品， 在保鲜贮藏一段时间后，仍然是刚采摘或接近刚采摘时的鲜活状态和品质。]}进行预冷，最长不能超过48小时，运输途中应注意防雨、防晒，夜间运输效果最好。

4、加工整理及预冷

采收的蒜苔运回保鲜库后，应先进入预冷间或凉棚下进行加工挑选。将挑选好的蒜苔梗部下对齐，捆成0.5～1公斤重的小把，苔梢朝外整齐地摆放在架板上预冷，厚度不超过30cm，加工整理应越快越好，当一个库货架全部上满，蒜苔品温达到1℃时即可进行薰烟处理。

5、薰烟处理

薰烟处理是在蒜苔上架预冷后，装袋前进行的一项消毒工作。随着防霉烟剂的燃烧，烟剂中的杀菌剂就会随烟雾飘浮在库房空间内，扩散到蒜苔表面，起到杀菌作用。使用方法是按每立方米8～10克，计算好每个库的用量，当蒜苔预冷至1℃时，关掉风机，将防霉烟剂在通道上分几个点布好，点燃后迅速离开库房，并将库房封闭，一个小时后，恢复降温，待蒜苔的品温降至0℃时，装袋或扣帐。目前，还有一种蒜苔专用液体保鲜剂^{[保鲜剂是一种处理食品，为防止食品腐烂变质，保持营养成分及色香味不变，对食品进行短期保鲜的辅助手段和技术方法。]}，主要是防止苔梢发霉，在预冷后，装袋前按用量将液体保鲜剂均匀地喷洒在苔梢上，待凉干后再进行扣帐、装袋扎口。如能将烟薰剂和液体保鲜剂配合使用效果会更好。

四、贮藏方法

蒜苔贮藏主要形式有大帐贮藏法和小包装贮藏法两种，但无论哪种贮藏方法，前面的操作程序都一样，蒜苔装袋或扣帐以后，在管理方法上有所不同。

1、大帐贮藏法

先将准备好的PE或PVC塑料布将帐底铺好，上面再将稻草秸微铺一层，将蒜苔预冷至自身品温达到0℃时，迅速扣帐密封，封帐后应在帐的四周开几个8～10cm的小窗，便于在管理中及时通风补氧，降低二**碳。大帐的适宜气体指标为氧2%～5%，二**碳0%～5%。为防止下部二**碳积聚，引起伤害，贮藏30天后每周需对帐内气体进行1-2次循环，办法是，打开大帐四周的小窗通风（每次8～10分钟）或在帐内撒一些消石灰，来吸收多余的二**碳。

2、小包装贮藏法

将备好的蒜苔专用保鲜袋打开，蒜苔经预冷后即可装袋。装袋时苔梢应向外，整齐排列，扎紧袋口，每袋不超过10公斤，依靠蒜苔自身的呼吸作用，吸收氧气。

3、注意事项

温度是影响蒜苔保鲜的关键因素，但在管理中经常会出现温度忽高忽低，或者一个库内温度分布不均匀等现象，这样不仅会**蒜苔的呼吸作用，加速衰老。同时还会产生凝结水，造成腐烂。因此，保持温度稳定是非常重要的，尤其是注意风机口，要在风机口盖一层薄棉被以防受冻。在贮藏过程中必须注意每个环节，严格把关，两种办法均要贮藏半年以上。贮藏的效果好，效益也会更加突出。