包皮面，是山西民间最具智慧的粗细粮合一的面食^{[面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有面条、馒头、花卷、油条、麻什、烧饼、饺子、包子、馄饨、麻花等，西餐有面包、各种烤饼等。]}品，既有白面的细腻口感，又有粗粮的营养，极具山西特色。

在平遥，美食往往与节日、季节是相联系的。什么节日吃什么美食，什么季节吃什么美食，那是有讲究的。比如夏天时月，农活多，出汗多，䄻黍面吃多了，口干舌燥心火旺，就需要吃些清凉爽口的面食。白面缺乏，怎么办，平遥的婆姨们有的是办法。

上世纪六七十年代，平遥百姓的碗中多以高粱面^{[高粱面是用高粱磨成的粉，有天然营养食品的美誉，它含淀粉65.9%—77.4%，蛋白质8.4%—14.5%,粗脂2.4%—10.4%，是人们喜爱的食品之一。]}和玉米面^{[玉米面有粗细之别。]}为主，高粱面糊糊^{[用玉米面.面粉等熬成的粥。]}、高粱面鱼鱼、玉米面窝窝、玉米面煮疙瘩^{[疙瘩是汉语词语，读作gē da ，出自《老残游记》，一方面指皮肤上突起或肌肉上结成的小硬块，另一方面也指人思想上的矛盾、疑虑、问题等。]}等等，吃得人烧心呕酸，见了就头疼。因此，男人们从地里劳作回来，看到吃食，常常埋怨：又是窝窝、咸菜，就不会有点儿新花样？女主人怼回去：你来做，谁家不是这样。说归说，女主人还是精心改善着手中的面团。包皮面就是在这样的背景下制作出来的。包皮面的出现，既解决了口感不好的问题，也解决了观感不好的问题，增加了人们的食欲。在那个时代，能吃上一顿包皮面就算改善伙食了。

民间面食制作的主体是我们的奶奶们、妈妈们、姐姐妹妹们，她们在长期与大自然搏击的斗争中，不断发挥自己的聪明才智，用手中这一团面制作出了令人眼花缭乱的品种，让自己的家人和孩子，即便是粗粮也吃得顺口，吃得高兴。她们改变形状，改变工具，改变制法，让我们的碗中有了花花样样的面食品种，才有了各种让人终生难忘的乡愁。

包皮面就是平遥乃至山西婆姨们智慧的一种体现。包皮面，平遥又叫包皮皮、夹心面，百姓戏称“金裹银”。即用白面包裹高粱面、玉米面或豆面切成面条煮熟食用。这种面食不光在平遥，在晋中、吕梁、忻州等地也非常普遍。但由于各地物产和食俗不同，所包的面种和吃法也不太相同。在平遥、介休、汾阳、孝义、祁县一带常吃“红面包皮”，即白面包高粱面；阳泉市、盂县、平定县一带常吃“玉米面包皮”；而忻州市、原平市一带历来喜吃“荞面包皮”“红面包皮”和“玉面包皮”。食时一般浇配各种荤素浇头，以盖浇为主。

关于包皮面，民间还留有这样一个传说：相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。

包皮面体现了山西妇女的匠心和巧心，她们在漫长穷苦的岁月里，发挥自己的聪明才智，利用并不丰富的食材，做出了令人称道的各种面食，包皮面无疑成了她们匠心和巧心的代表作。

包皮面的名称是以做法命名的，这是山西面食最常见的命名法。其做法极富巧思和智慧。在那个以高粱面和玉米面为主的年代，白面十分短缺，因此，粗细粮搭配，口感和食欲都有了。有的人总结说，吃包皮面是含泪的微笑。

这里记录一下做法。所用原料，高粱面与精粉白面比例4:6。用温水将精面粉和起，用热开水将高粱面搅拌和起，饧10分钟备用。把和好的精面粉面团用擀杖擀成一指后的圆形面剂，把高粱面团用手团成一球型面蛋，放在白面剂子上，用手把白面揉捏成燕窝状包住高粱面面团，收口压扁，上案板擀成约0.2厘米厚的薄片，用刀切成面条状或，或斜旗旗（菱形面片），或者切板板形，下锅煮熟即可食用；可同时煮几棵油菜。由于高粱面和白面叠加在一起，加上绿色的油菜，一碗面条里红、白、绿相间，风情万种，引人入胜，逗人食欲，浇上自己喜欢的“调和”，顿时胃口大开，饥饿难耐，吃了后保准会说：真正美吃煞了。包皮面正是因为这种亦粗亦细的色泽与口感，成为人们喜欢的风味面食。

除了面条本身，包皮面的浇头更重要，荤素汤卤做汤头盖浇面食用，吃的时候放上葱、姜、蒜、香菜调味，颜色透亮好看，十分的美味。对了，千万别忘了加几滴陈醋、一勺辣椒椒，再加几瓣蒜。这才是真正的平遥味道。

有人说，想吃地道平遥面食，要到平遥人家的炕头上吃，而不能去饭店，在饭店尽管干净卫生调味全，但却缺少了人间的烟火气；只有坐在百姓的炕头上，吃着面，就着老咸菜，才能看到烟火色，吃到妈妈味道，感到人间亲情。这话一点儿不假。平遥面食，乃至山西面食，品种多，花样多，绝大多数来自于民间锅头，都是婆姨们在与大自然抗争的过程中发挥巧思才智总结发明的。因此，从和面、刀工、浇头，一直到每一个细节，一代传一代，代代传承，成就了平遥面食根植于民间的特点。有人这样总结说：

坐在炕头前，细嚼平遥面；

拉条掐疙瘩，赛过活神仙。

平遥是面食之乡，人们一日三餐都离不开面食，其种类花花样样，谁也数不清到底有多少种。如果你问，什么面食最出名，平遥人会毫不打壳地告诉你：掐疙瘩。

掐疙瘩是平遥人最日常、最亲切、最能待客、也最能代表平遥风格的面食品。当你走在街上，碰上一个老熟人，开口问：“三飞，吃甚来？”，三飞立刻回答：“掐疙瘩。”其说话的神气不亚于吃了一桌满汉全席。王家庄有句谚语：田堡子儿，猴村村，泥腿泥胳膊当先生，有了事情咱不管，白面掐疙瘩咥两碗。听听这口气，那种满足，那种舒坦，从心底直透脸上。“咥”是个十分古老的词，古老到《尚书》时代，在平遥不光有吃的意思，其中还隐含着狼吞虎咽并十分满足的意思。

掐疙瘩有几种叫法，除掐疙瘩外，百姓也叫揪片子，还有一种更亲切的称呼叫亲疙瘩。掐疙瘩和揪片子只是一种称呼，而亲疙瘩则蕴含着更丰富的寓意。亲疙瘩是平遥母亲对自己孩子的一种昵称，里边包含着亲切、喜爱，甚至溺爱的含义。你听听，母亲在吩咐孩子了：俺孩儿亲疙瘩，举妈妈打上一斤醋的。亲疙瘩更是母亲哄毛孩儿睡觉时的摇篮曲：亲疙瘩，猪眉眼，大了领上妈妈出国看一眼。平遥人把这种用于人的名称用来称呼面食，里边包含了至深的情感，足见对这种面食的钟爱和青睐。

掐疙瘩的做法其实比较简单，但就是这简单的做法，平遥人做出了情感，做出了韵味。首先，和面就很讲究，讲究什么？讲究“三光”，即面光、盆光、手光。这“三光政策”说起来容易做起来难。面和水的比例是一斤面五两水，先将盆中的面在中间扒个坑，将水慢慢倒入，边倒边用筷子顺着一个方向慢慢搅，再倒水，再搅拌，搅拌成如棉花絮状的面絮。用手蘸上水朝面絮上洒，边洒边均匀搅拌，将其和成一团一团如葡萄状的小面团，再用葡萄状的小面团，将面盆上粘连的面絮擦掉，然后揉成一整块面团。再用一只手曲成拳头状，蘸上凉水（一定是凉水），继续用拳头的力道无数次反复揉、捏、摁、压、和，排出面团里的水汽分子，面粉和水得以充分融合，面团的表面圆润光滑如玉。将面团盖上湿布，饧10分钟。饧好后，将面擀成四毫米厚的薄片，等锅中的水开后，左手握面片，右手拇指和食指开始掐面。

掐疙瘩的揪法很是奇特，只用拇指和食指推捻，掐成的面片刚好指甲盖大小，不薄不厚，掐时要由下而上，拇指尖用力，边揪边推边捻，三个动作连贯细腻，一气呵成，每揪一片，中间都留一个小坑。这样的揪片才称得上是真正的“掐疙瘩”。平遥的母亲们一代又一代，练就了许多技艺精湛的老手。你看她们，站在锅边，拉开架势，左手拿面，右手拇指和食指很快地将面片揪入锅中，嚓嚓嚓，速度之快，令你眼花缭乱，目不暇接。一片片揪片连成一条银线飞入锅中，等水开翻上水面后，一圈一圈的揪片恰似春天琼花烂漫，煞是好看。一霎时，一碗面就端到你的面前。上世纪五六十年代，一家常有七八口人，都是母亲们用双手掐出，毫不耽误劳作。

掐疙瘩的厚薄、大小都很有讲究，有沾面揪和沾油揪的区别。由于面饧的时间长了，用手捻的时候会沾手，因此要蘸油或者面薄来避免。旧时，有钱人家大多吃沾油掐疙瘩，大小如拇指盖，形状酷似猫耳，故旧时也俗称“猫耳朵”。普通百姓一般是沾面揪。在旧时，“掐疙瘩”的功夫如何，还作为评判新媳妇家务能力的标准，灵巧能干的媳妇会将掐疙瘩制作得均匀小巧，又快又好，令婆婆满心满意；手笨的媳妇常常被婆婆骂作猪心一只眼（光会吃）。平遥掐疙瘩有别于忻州一带的揪片子，忻州一带的揪片是用三指（拇指、食指、中指）揪，揪出的面片大而厚，口感是另一种风味，与平遥掐疙瘩同出一路，但各自有别。

掐疙瘩的吃法也很多，一般有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、绿豆芽、韭菜花、蒜等。百姓家日常一般浇卤，也可以热炒，可以作酸汤面，视个人口味选择。最常见的卤汁是西红柿鸡蛋汁；如过节或待客，则一般用白菜豆腐粉条加肉炒熟，拌着吃。

最具平遥特色的吃法是酸汤掐疙瘩。当你生病的时候，家人会给你格外的体贴，一碗酸汤面，是你生病时母亲对你格外的抚慰。碗中搁葱花、芫荽、姜末、老陈醋和胡椒粉，再滴几滴香油，用开水一冲，一碗鲜香无比的酸汤面就成了。当你喝噜嘶飒吞完这碗面的时候，你的头上渗出细细的汗珠，浑身冒热气，你会感到每一个毛孔无比地舒畅，你会觉得亲人对你的抚慰是如此的细腻、体贴，盖上被子蒙头一觉，醒来顿觉病魔赶走一半，这哪里仅仅是一碗面，这是去病的良药呀，是平遥的母亲们千百年来积淀的生活经验。这是生活之美，这是情感之尊。

相同的粮食，磨出的面粉不同；相同的面粉，做出的面食不同；相同的面食，制出的形状不同；相同的形状，调制的味道不同……同样的面食给人感觉却是天壤之别。以掐疙瘩为代表的平遥面食中，特别讲究“五味调和”。前面已经述及，在平遥吃面食，不仅会浇调面的卤汁，还会单独调盐、醋、酱、香菜等调味品。人们把这种拌面吃法叫“调和饭”。这种叫法，正体现了中国传统烹调术“五味调和”的原则和根本要求。

“和”是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。这种“和”在平遥人的一碗面中就可以充分体现出来。一碗面，调得口味适中，便一定会让人吃得五脏熨帖；若是五味失衡，再好的面吃在嘴里也难以下咽。“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”这是《皇帝内经·素问》中的话。做到五味调和得当，这是身体健康、延年益寿的重要条件。一点盐，一小勺醋，一把芫荽、葱花，让手中的这碗掐疙瘩调和得口味适合，五脏熨贴。我们日日吃的一碗面里便包含着这种调和的智慧。

是啊，平遥人手里端的不仅仅是一碗掐疙瘩，更是平遥的祖先们千百年来劳动生活经验的积淀。如果来平遥旅游或做客，一定尝尝平遥的这碗掐疙瘩。

与朋友闲聊，忽然提及麻麻菜饭，这菜名立刻触动我的味觉，一股涎水直涌上来。很久很久没有吃麻麻菜饭了，甚至我听到这名字的时候，瞬间陌生了一会儿，脑中一片空白，但立刻曾经的记忆如潮水般涌上心头。

麻麻菜饭是平遥人日常早餐和晚餐的一种民间面食。让我没有想到的是，它一直在平遥百姓的锅里咕嘟着，在平遥人的碗里传承着，只是我远离故乡，也远离了故乡这碗泛着异香的麻麻菜饭。

麻麻菜饭，究竟怎么写，没有真正注意过，从小到大，都是口耳相传，真要写下来，却感觉到了自己词穷，无法下笔。有些人写作妈妈菜饭，这肯定是以情感寄托而为之，因为从发音来讲，平遥话中妈妈的发音是mang mang，不是ma ma。我的理解，之所以叫麻麻菜饭，是由于胡萝卜^{[胡萝卜（学名：Daucus carota L. var. sativa Hoffm.），又称红萝卜或甘荀，为野胡萝卜（学名：Daucus carota L. var. carota）的变种，本变种与原变种区别在于根肉质，长圆锥形，粗肥，呈红色或黄色。]}缨子剁碎进入汤中那种情景而言，因此，还是据意写作麻麻菜饭更加合理。

麻麻菜实际上是胡萝卜缨缨的嫩苗，平遥人习惯叫麻麻菜。村里人在种胡萝卜时，不是一个坑一颗籽，而是开沟后会顺沟溜很多籽粒，出苗后往往是密密的一列。有农活经验的人知道，如果就这样长下去，胡萝卜长不壮，因此，出苗后要适时间苗。间苗就是疏苗，保证苗与苗之间留有一定距离，使苗间距能透风，能光照，这样秋后就能收获粗壮的胡萝卜。间苗拔掉的余苗，百姓没有舍得扔掉，他们收拢了，拿回家，做成了一道美味。不知道是哪一位平遥婆姨发掘出它的价值，使蔬菜的边角料神奇地变成了自己碗中的美味。

在我的印象中，只有平遥人习惯食用胡萝卜缨子，周边其他地方不习惯吃。平遥人把胡萝卜缨子当作宝贝一样对待，嫩苗时能吃，秋天收获后，还要专门腌起来，做成黑菜，成为平遥人念念不忘的过冬菜。

把胡萝卜缨缨择净，洗净，切成小段备用。锅中添水烧开，下入小米、南瓜和预先泡软的黄豆，急火煮，待粥煮熟，再加入切好的麻麻菜继续煮。取白面适量，加水用筷子慢慢搅成絮状，缓缓溜入锅中，待锅中所有食材煮熟即可起锅，加入炒好的洋柿子汤。此时的锅中，色泽鲜艳，五色斑斓，像一块巨大的翡翠。绿色的缨子，黄色的豆子和南瓜，白色的面絮，红色的洋柿子。不必吃，看着这色泽就让人馋涎欲滴。再加上小米的纯香，黄豆的糯香，缨子的清香，早让人在一旁敲起筷子。

此时，还有最最重要的一道工序，用舀米汤的大勺盛少许油，架在火上烧热，待勺中冒出白烟，甚至冒出火苗时，放入几粒花椒和葱花、蒜末，趁热把勺中的热油倒进锅中，顺势把勺子插入锅中，呲啦一声，一股异香伴着白烟向四周弥漫开来，充满农家小屋，甚至飘散到邻家小院。如果有蛇幕花，拿热油喷一下，那就更香了。这一简单的举动，成就了麻麻菜饭的英名，平遥人形象地称之为“戳一勺子”。这一呲啦声在平遥人的耳边回响着，伴随着游子的行旅，在远方的梦里继续回响着。

我不知道是哪一位乡下婆姨在偶然间发现了这呲啦一声之后的奇妙变化，正是这微妙的举动，成就了麻麻菜在平遥人心目中的地位，让平遥面食文化深深扎根于每一位平遥人的心中。

麻麻菜饭食用时，平遥人习惯就一碟咸菜和一盘油喷青辣椒丝。盛一碗麻麻饭，夹一筷子青辣椒，一边吸溜一边嚼，饭的热、辣椒的辣、葱花的香、麻麻菜的鲜，五味混合撞击着唇舌，让你情不自禁地叫出声来：好吃煞啦！邻家二小子赶巧了，一到门口就吼一声：婶子，这是麻麻饭哇。一碗，两碗，直吃到肚子滚圆了还余兴未尽，凑过来：“再来一口口吧”。

在整个平遥面食文化层次中，刀削面、掐疙瘩、擦圪蚪等都可以作为待客的上品，但麻麻饭是如论如何也上不了待客餐桌的。它是那样的卑微，那样的朴素，甚至当年端起饭碗都不愿意让人看。但是它是平遥百姓赖以生存、赖以糊口的救命饭。平遥一位游子这样写道：论食材，谈不上名贵；论做法，谈不上复杂；论品相，它就是一锅菜粥；论档次，它也就上不了排场。所以，平遥人从不用它来待客，只留给自己一家人平常享用，因而也就有了一种独特的朴素与亲切，也成了游子割舍不下的乡愁。

清明过后，春气勃发，春花烂漫，处处是动人的春景。但此时对于旧时的农家来讲正是青黄不接的时节，瓦瓮中的面，舀了今天就没有明天，**七八口人，都张着嘴等吃的，怎么办？农家主人们有办法，挖野菜。田野真是一个宝藏，取之不尽用之不竭。母亲发话了：“二小，领上你弟弟，提上箩头到地里割上些茵陈哇。”“吃甚？”“吃拨烂子^{[拨烂子，山西特产，流行于晋中地区，是一种粗粮食品。]}”。

先说说名称。拨烂子是山西人普遍喜欢食用的一种农家饭，属于面菜合一类面食。平遥茵陈拨烂子有别于其他类型的拨烂子，属平遥一绝。它也有个很富诗意的名字，叫山花烂漫。

一款地地道道的农家面食，竟然能起这么富有浪漫色彩的名字。你不由得对祖先丰富的想象力和学识赞叹。可惜，这一绝品面食较少有人知道。

拨烂子的名称中还包含着一定的学问，这里普及一下。在山西方言里把“拌”这个字拆成bú和làn两个音来读，方言学中叫做分音词，就是把一个字音快速读为两个音节。

这是山西方言的一大特色，如圐圙就是圈，圪栏就是杆，拨来就是摆等。古代有种注音方法叫反切，就是用两个字给一个字注音，山西方言中的分音词现象实际上是反切注音法的遗留，因此，山西方言中保留了很多古代的语言现象，被誉为语言活化石。拨烂子实际就是拌面。

再说说拨烂子的种类。拨烂子的种类很多，最常见的是土豆拨烂子。在旧时青黄不接的时候，百姓为了能糊口，把凡是能用的野菜和蔬菜下脚料都用上了，因此，拨烂子的种类就多起来了。槐花、豆角、榆钱、茵陈、扫帚苗、苜蓿、胡萝卜丁、沙蓬、辣椒苗、灰灰菜、红薯叶、胡芹叶、韭菜叶都能用来做拨烂子。其中胡芹叶拨烂子、茵陈拨烂子味道独特，令人不能忘怀。

拨烂子用的面粉可以是白面，也可以是红面、莜面^{[莜（yóu）面是由莜麦加工而成的面粉，在山西、内蒙古，河北坝上地区也是莜麦面食品的统称。]}、玉米面。现在主要以白面为主。在“糠菜半年粮”的日子里，我的祖先奶奶们、妈妈们，尽管瘠薄的土地并没有给她们丰富的食材，但她们在一代一代的传承中，用自己的巧思与智慧，给我们留下这么多的美食，让我们世世代代享用不尽。这是怎样的恩赐呀！