陕西富平柿子
柿子，一个“熟悉的再也不能更熟悉”的水果了，它是一个原产于我国的古老水果，大约在1万多年前原始人类就已经开始吃柿子了。
柿子不是北方水果而是变色龙
但对于很多北方人来说，通常都会认为柿子是一个北方水果。一说到柿子，北方人可能会想到陕西富平的柿子、想到山东临朐的柿子、想到河北保定的柿子、想到山西孝义的柿子、想到北京密云的柿子、想到河南荥阳的柿子、想到……
磨盘柿子
能想到的知名柿子产区太多了，但偏偏很少北方人能想到广西恭城的柿子。
当听到“广西柿饼[柿饼，中药名。]”的时候，陕西的小伙伴“垂死梦中惊坐起”，很诧异地问了我一句“广西也有柿饼？”
我：“广西也种柿子啊，为什么[《为什么》这首歌是描述在外频迫的一段艰苦经历。]不能有柿饼？”
小伙伴：“广西不是亚热带气候吗？也能种柿子吗？”
我：“广西不仅仅能种柿子，还是我国柿子的四大产区之一。”
看来，她对广西很了解，但它对柿子并不了解。
柿子，并非是北方水果，柿子确切来说是水果中的“变色龙”，适应性极强，能根据环境的不同改变自己的品种特性，它不仅仅能生活在北方较为寒冷的地区，而且还能生活在南方温暖的地区，不仅仅能生活在温带，也能生活在亚热带和热带地区。你去东南亚种柿子，也是没有问题的。
柿子就是这么百搭！
你不能再说柿子是北方水果了，它是一个不分南北皆可种植的水果。
恭城月柿
广西是我国柿子四大产区之一，广西的柿子主要是“恭城月柿”。恭城月柿的核心产区是恭城瑶族自治县，据记载当地的月柿品种是明朝万历年间从福建邵安引入栽培的。
好吧，原来福建也有柿子。
恭城月柿饼
广西恭城月柿之所以叫月柿，不是柿子的形状像月亮，而是月柿晒制成的柿饼“形如一轮明月”。2021年，恭城月柿种植面积大约22万亩，产量已经达到了63万吨。当地的柿子很久之前就远销海外，如今也远销日本和韩国等国家。
极其欠扁的水果
很多人经常以“柿子吃起来涩不涩”为标准，把柿子分为2种，一种叫涩柿子，一种叫甜柿子。
但实际上，大多数鲜柿子都是涩柿子。
柿子吃起来发涩[发涩是一个汉语词汇，拼音为fā sè，基本意思是不滑润；摩擦时阻力大。]，经常让人觉得它很欠扁，实际上它还真是一个欠扁的水果，因为古人就是靠“扁柿子”让它不发涩的。
柿子为什么吃起来发涩呢？
柿子果肉[果肉指植物中可食用的部分，分为水果果肉，干果果肉，坚果果肉等。]中含有大量的鞣酸[鞣酸系由五倍子中得到的一种鞣质。] (也称单宁）, 而鞣酸大多数情况下都是以可溶性状态分布于柿子果肉内细胞内的，当我们吃起鲜柿子的时候，果肉中的鞣酸会溶于我们的唾液中，鞣酸会让我们的舌头感到“发涩”，这是吃柿子感觉到涩味的主要原因。
柿子果肉中的鞣酸会随着柿子的成熟度变化，越成熟的柿子鞣酸越少，但是在商品化时代，越成熟的柿子越难运输和保鲜，所以大多数柿子品种含鞣酸都不会太低，这时候吃起来肯定发涩，为了不让我们吃柿子的时候发涩，很多柿子都是要经过脱涩[脱涩是果蔬商品储藏加工的一道工序，涩味产生的原因是单宁物质与口舌上的蛋白质结合，使蛋白质凝固，味觉下降所致。]处理的。
脱涩处理分2种，第一种是对鲜柿子进行脱涩。
用水或者二**碳或者其它气体给柿子制造一个合适的气调环境，通过加快柿子果肉的呼吸作用，让柿子中的鞣酸转化不可溶性的树脂状物质，从而达到脱涩的目的。当然家庭中给柿子脱涩，也可以在柿子中加入白酒，白酒中的乙醇可以让柿子果肉中的鞣酸沉淀为不溶性鞣酸，同样可以达到脱涩的目的。
第二种，是通过加工柿子来进行脱涩。这就是我们很熟悉的美食——“柿饼子”。
古人研究出来柿饼子，一是为了把柿子贮藏更久，二可能就是为了让柿子脱去涩味了。
在制作柿饼子的过程中，晾晒和捏心是制作柿子的必要步骤，这实际上就是“干燥脱涩”的一种人工方式。
为什么晾晒和捏心能促进柿子脱涩呢？
主要原因在于晾晒和捏心会影响柿子的呼吸作用，让柿子产生“不完全呼吸”，生成一种叫乙醛的物质，乙醛与柿子中的可溶性鞣酸结合，让可溶性鞣酸转变成了不溶性鞣酸，不溶性鞣酸无法溶于唾液，自然不会产生涩味了。
晾晒，这道工序大家都懂，就是晒柿子，像陕西富平是吊柿饼，就是吊着晒柿饼子；而广西恭城则是让柿饼子平躺着晒，各有各的晒法。
对于捏心，可能很多人就不太懂了。捏心，形象的来说就是“扁柿子一顿”，通过均匀地揉搓柿子，让柿子中的水分散发得更快一些，让糖分尽快析出。
有一句话是这么说的“柿子要捡软的捏”！
这句话来源就是“捏心”这一道工序，捏心的时候就是要挑软的柿饼子捏，越软的柿子饼越“欠扁”，越需要捏心。
以前没有现在这么多高科技的时候，也不明白脱涩原理的时候，大家都是要手捏柿饼子的，不知道为什么要手捏柿饼子，但知道只有把这个欠扁的柿子好好的扁一顿，这样扁出来的柿饼子才好吃。
没办法，柿子就是一个欠扁的水果。
出口日本和韩国的水果粮食
世界上，我国是柿子的主要生产国，年产柿子400多万吨，种植面积大约占全球的91%，产量大约占全球的73%。
由于柿子树产量大，盛果期长，柿子的营养和糖分又非常高，而且柿饼子还容易贮藏用来过冬吃，在我国，柿子又被叫成“水果中的铁杆粮食”。古代，北方冬季如果没有其它食物吃了，贮藏好的柿饼子是一种可以饱腹的另类粮食。
除了，我国外，日本和韩国也是东亚地区的柿子生产国。
提到日本，可能不少人会说日本的柿子如今多好多好。不可否认的事实是，我国很多地区目前栽培的鲜柿子品种不少都是日本选育的。
但是，我国的一些传统的柿子品种也同样在日本和韩国受到消费者的欢迎，像广西的恭城月柿，加工成柿饼子后就多次远销日本和韩国，陕西富平的富平尖柿也加工成柿饼后多次远销日本。
为什么我国的柿子会出口日本和韩国呢？
原因在于，我国的传统柿子品种加工出来的柿饼子风味更优于日本和韩国的柿饼子。
日本在鲜食柿子上的育种有一定的水准，但我国传统的柿子品种更加偏向于柿饼子的制作，两者之间只是侧重的方向不同，并非是优劣之分。
何况我国还有数百个柿子品种资源，柿子这块还真的不能说落后于人。我国的柿子冲出亚洲，走向世界，应该不会比**难。
最后，你对柿子这一个“极其欠扁”的水果怎么看呢？