作者 | 罗格

只有25岁的爱新觉罗·弘历，在自己即位执政的第一个年头，就被卷进了一场以禁酒^{[禁酒，汉语词汇，拼音jìn jiǔ，意思是禁止酿酒或饮酒。]}为题的大型辩论会中。这让年轻的他有些不安，甚至一度对自己谕旨的正确性产生了怀疑。

公元1736年（清乾隆元年）十一月，内阁学士兼礼部侍郎方苞向皇帝上奏，这位来自南方安徽桐城的官员说，现在直隶、河南、陕西、山西、甘肃五个省，因为烧酒而每年要耗费数百万乃至上千万石粮食^{[粮食是专有名词，指的是烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总称，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。]}，酒不但浪费老百姓的钱，还从他们口中夺食，酗酒还会引起争斗甚至命案，每年复审各省上报的死刑案件里，有两三成是来自这五省。因此，他建议，禁止民间烧曲造酒（清·方苞·《奏为条陈禁酒禁烟植树等足民之本管见事》）。

起初，弘历觉得，方苞的建议十分合理，禁酒也是两位先帝执政时已经尝试过的政策，这不都是为了老百姓仓廪实而知礼节、降低犯罪率嘛。于是他采纳了方苞的建议，并于次年五月下令这五省“永禁造酒”。

但是，这个看起来有利于社会治安的禁令，却让时任刑部尚书、来自山西兴县的官员孙嘉淦^{[孙嘉淦（1683年-1753年），字锡公，又字懿斋，号静轩，山西兴县人，历经康熙、雍正、乾隆三朝，以敢言直谏而出名。]}急了。他的一道奏折就直接糊到了南方官员方苞的脸上：北方烧酒用的是高粱等粗粮，而酿黄酒用的才是米麦等细粮，真正耗粮的不是烧酒，而是黄酒。禁了烧酒不但导致粗粮弃舍无用，民间反而转造黄酒，更加不利储藏；同时，禁烧酒会把原来民间化无用为有用的额外收入给断绝了，不利于民生；而且，基层的官吏搞不好会以禁酒为名，向老百姓敲诈勒索（清·孙嘉淦·《请开酒禁疏》）。

古代烧酒想象图

收到孙嘉淦的奏折后，年轻的皇帝犹豫了，他下令让官员们来辩议这件事，如果的确如孙嘉淦所说，那么他的谕旨是可以收回的。不过，尽管五省督抚都反对“一概禁绝”的极端做法，但这场辩论的结果是，禁酒令经过一些局部修正之后，还是在五省率先推行，并且在日后成为国家的常年之法。

中国刑部官员孙嘉淦当然无法预见180多年之后，在大洋另一端的美国，由禁酒而催生的私酒、走私以及黑帮的泛滥。但他直陈的种种禁酒偏颇，会一一应验：严格的法令并不能阻隔酒香弥漫，而且，红色的高粱，会从历史长河中的若影若现走出，向着中国大地南北各省肆意地蔓延开来。
它的故事，和中国人沉醉的一缕浓香息息相关。它既是贫瘠土地上亮起的狡黠微光，又是民族危难时坚挺的脊梁、燃烧的血液。

第一节 烧酒、高粱与白银的共谋

1.两位落第学子把酒唱和三百年

公元1358年（元至正十八年）十二月，朱元璋兵至徽州（今安徽歙县），在这里，他遇见了学识不亚于刘基的隐士朱升。当他学着刘备三顾茅庐，问策于朱升时，朱升给了他九个字：“高筑墙，广积粮，缓称王”。也正是在这个思路下，当月，朱元璋便下令，为了不浪费米麦粮食，在自己的根据地内严禁酿酒。

作为一个纯粹的农民的儿子，朱元璋对于浪费粮食的行为一定是深恶痛绝 。也正因此，他的政令在历代禁酒、榷酒的基础上更进一步，公元1366年（元至正二十六年）二月，朱元璋的禁酒再次升级，令农民不得栽种糯米，以此来断绝酿酒的源头（清·顾炎武·《日知录之余》）。

不过，由糖类“郁积成味，久蓄气芳”而变化出的酒，既是人们拽耙扶犁、岁稔年丰时的慰藉，又是寄情山水、相忘江湖时的陪伴。中国是世界上最早的酒种之一米酒的诞生地，在秦汉时期，中国也出现了最早关于“烧酒”的记录，现代白酒的前身蒸馏酒，也开始步入历史的舞台。数千年来，中国人酿造烧酒的技术不断更迭，酒的消费也水涨船高。

朱元璋自己定下的禁酒政令，也很快沉入了时光的尘埃里。公元1394年（明洪武二十七年）八月，朱元璋让工部在京城（南京）建了十座大酒楼，要与民皆乐（《明实录》）。不仅如此，中国的造酒工艺，也在有明一代跨出了划时代的一步。

公元1504年（明弘治十七年），一本名为《宋氏养生部》的书籍，成为了书肆上的畅销书。写下这本书的华亭（上海松江）文人宋诩，祖荫为官，但他自己却没能像先辈那样考取功名，而是转投了口腹之欲。在这本书的第一部分，他便记录下了一种“烧酒”的酿制工艺。这一工艺，也是中国历史上第一次明确出现的固态法白酒生产方法。其后，宋诩甚至带着儿子宋公望一起，记录了近百种造酒法，流连在这人间烟火气中（明·宋诩《竹屿山房杂部》）。

古代白酒酿造

那么，这近百种造酒法所涉及的各种粮食、水果原料中，哪一种原料会是固态法烧酒的上选呢？
300多年后，另一位和宋诩一样失意于考场、隐于市井间把酒吟诗的文人杨万树，给出了穿越时空的呼应。杨万树将自己50多年酿酒自乐的经验一一总结，并且在试用过14种造酒原料后发现，只有高粱“制酿甚善”，也正因此，高粱烧酒才能遍行九州大地，被人们推为第一（清·杨万树·《六必酒经》）。

高粱酒酿造

当然，宋诩时代的大明农民，显然还不会未卜先知了解到这个结论。此时，高粱还只是占据他们自家田头一隅、粟麦稻之外的补充作物。

2.谜一样的高粱

在宋诩记录烧酒法后60年，蕲州（今湖北蕲春）落第学子、草药医生李时珍走遍名山大川探寻百草时，在华北大地上见到了一种“茎高丈许，状似芦荻而内实”的“蜀黍”，而且分为两种，其中一种粘性的，被人用来酿酒，不粘的则可以用来做点糕点，或者煮粥度荒。然而，当李时珍要落笔时，却发现可做参考的文字素材十分贫瘠，“不甚经见”（明·李时珍·《本草纲目》）。

这种蜀黍，就是今天我们所说的高粱。它的身世，一直是一个谜团。

有人认为，栽培高粱的原生中心，起源于非洲的埃塞俄比亚，在距今5000年前，被驯化的高粱跟随人类的足迹开始扩散，经过次生传播中心印度而传入中国。然而，在当代的杂交试验中，中国高粱和印度高粱的后代，结实率却很低；

部分学者相信，栽培高粱的原生中心位于埃塞俄比亚

在中国新石器时代的墓葬中，人们也曾发现了和高粱高度相似的炭化谷物，那么，中国的古人也可能驯化了高粱。但直到目前为止，在我国境内还没有发现哪一种野草，被肯定为中国高粱的野生祖本；

还有学者发现，在两汉魏晋、宋元时期，高粱都有可能通过西北、西南、海上丝绸之路，二次传入中国。但是，这种作物却似乎一直没能获得中国农民的青睐。李时珍在“考古证今、穷究物理”的过程中，给他造成巨大困惑最重要的原因之一就是，古人送给它的称谓，实在是太多了。最终，这位医药学家只能在释名中，把各种名称一一抄录：芦穄、芦粟、木稷、荻粱……除此之外，在各个地区，这种作物还有多达二十余种不同的名字：蜀秫、秫黍、杨禾、稻黍、梁秫、茭子……

如此复杂多样的名称，只能说明，直到明代，高粱都没有如粟、稻、麦等作物那样，得到大规模地栽培种植^{[种植即植物栽培，包括各种农作物、林木、果树、花草、药用和观赏等植物的栽培，有粮食作物、经济作物、蔬菜作物、绿肥作物、饲料作物、牧草等。]}，而且种植区域非常分散，所以才会形成各地各自不同的称谓。它在中国人粮食结构中，也并不占重要地位，其中一个重要的原因，那就是高粱口感确实不怎么样，既粗粝、又发涩，而且也不容易消化。

限制高粱扩张脚步的，还有另一个羁绊，那就是这片土地上最大的地主——皇帝家也不怎么待见这种粗粮。

3.白银参与的共谋

自古以来，中国的田赋基本都是征收粟、麦、稻等粮食实物为主，一直到元代，积粮仍要求粮食实物。明初，田赋的征收以米麦等实物税为主。但即便是征收粮食实物，高粱几乎也没有进入过统治者的眼中。

直到公元1436年（明正统元年），明**允许南京、浙江、江西、湖广、广东、广西、福建将原征米麦400万担，折纳“金花银”100余万两。“民间不得以金银物货交易”的大明祖制终于被打破，白银流通合法化。

公元1530年（明嘉靖九年），大明吏部尚书兼武英殿大学士桂萼，根据自己长年任地方官的经验，深感赋役复杂低效，向朝廷提出了他的改革意见。在他的建议下，户部很快交出了改革方案，规定“通计一省丁粮，均派一省徭役”，而且，“每粮一石编银若干，每丁审银若干”（清·张廷玉·《明史·食货志》）。这一赋税办法被称为“一条编法”，也即后来的“一条鞭法”。

及至张居正于1581年（明万历九年）全面推开“一条鞭法”后，除苏杭等少数地区仍征实物田赋供应皇室之外，全国田赋、徭役以及其他杂征总为一条，合并以白银计算征收。

明代银锭

在中国的大地上悄悄繁衍了上千年的高粱，终于在公元16世纪这个节点上，迎来了一个绝佳的历史时机。它耐旱、耐涝、耐盐碱、耐贫瘠，但却口感粗粝，作为粮食出售换成白银现金，价格显然远远比不上粟、麦、稻等传统主粮；但是，随着烧酒工艺的提升，高粱原本发涩的味道，却恰恰是释放出芳香的重要来源，从粗粮到造酒原料的转变，会让每天精打细算过日子的农民，获得额外的现金收入。

这一刻，高粱穗的火红，会点燃人们眼中狡黠的目光。

第二节 高粱的逆袭

1.越禁越多的烧锅^{[烧锅是山东省淄博市博山区的汉族传统名吃。]}酒

公元1688年（清康熙二十七年），皇城根下，这一年的北京的秋雨，迟迟没有到来。北京和畿辅地区的干旱，从此持续了整个1689年（清康熙二十八年）。皇帝爱新觉罗·玄烨为此几乎“焦心劳思、寝食俱废”。除了祈雨、赈灾、免税等各种措施之外，当忧心忡忡的玄烨了解到，盛京地区还有人在大旱之年用米粮蒸造烧酒，立即派户部侍郎赛弼汉赶往奉天（今辽宁沈阳），会同当地官员，严令禁止造酒（清·张廷玉等·《皇朝文献通考》）。

这场严重的旱灾之后的六七年里，禁酒令逐步扩大范围，先是直隶顺、永、保、河四府禁止烧锅（指用锅蒸谷、承取蒸馏以酿酒）随后又扩大到湖广、江西、陕西等南北九省。为了以儆效尤，私开烧锅的人和失察的地方官，也被施以重处。

然而，公元1717年这一年，直隶迎来了大丰收。直隶热河的小米只值四钱一石，于是烧锅之禁大开（清·赵弘燮^{[赵弘燮（1656-1722），字亮工，号理庵，宁夏卫（今宁夏银川）人。]}·《奏报访得烧锅情形并请于丰年宽禁折》）。邻近的宣化高粱也大获丰收，烧锅户们也蠢蠢欲动，希望效仿热河开禁。

然而，皇帝玄烨对这个问题未置可否，而是让地方官员自行处置。这个甩锅思路，到了他的继任者胤禛那里，也被沿用了。尽管胤禛本人的态度是，烧锅一多，必定要浪费粮食，实属无益，但他还是挑了个唯恐扰民的理由，让地方督抚根据实际情况办理（清·史贻直·《奏覆前已饬禁烧锅及本年示禁情形折》）。

在这种模棱两可的态度下，烧锅不但没有像皇帝们所愿的那样被禁止，反而愈演愈烈，让刚刚即位的弘历感到头绪万千，错综复杂。

中国白酒

在本文起始的那场禁酒大辩论之后，公元1738年（清乾隆三年）十月，刑部尚书孙嘉淦调任直隶总督。尽管他力主开禁，但法令之下，他还是按律严格执行，上任后一个月内，就查获私烧运贩案件78起，拿获人犯355名。而他的前任总督李卫，更曾在任内一年即查获烧锅案件364 起。三代清帝禁烧锅而不止，仅直隶一地的烧锅之多，透过这些违禁案件，就可见一斑。

如果一道禁令，并没有让民众望而却步，反而争相以身试法，那么，这其中一定出现了什么问题。这对于深谙律法之道的前刑部官员孙嘉淦来说，一定深有体会。于是，他再次力主开禁，希望废除禁酒之令（清·孙嘉淦·《请开酒禁疏》）。因为禁止烧锅之后，高粱价格下跌，而酒的价格自然上涨，民众收入变少而支出变多，如同水往低处流是个自然规律，老百姓在自己的小日子里处处趋利，是很难禁绝的。

那么，这个导致烧锅屡禁不止的问题，究竟是什么呢？

2.狡黠而理智的选择

事实上，早在二十多年前，已经有人注意到了这个疑问。公元1716年（清康熙五十五年）十一月，直隶巡抚赵弘燮正在奉命严查烧锅，五日，皇帝玄烨在赵弘燮的奏折上批示道，他听人议论说，烧锅也可能有益于钱粮之事，说不定也有道理。赵弘燮在随后调查中发现，原来老百姓烧酒，可以赚点小钱，而这些现金，刚好可以补充交税的支出（清·赵弘燮·《奏报访得烧锅情形并请于丰年宽禁折》）。

回到公元1581年，“一条鞭法”将各种赋税合并征收银两，按亩折算缴纳。这种税收制度被清**沿用下来，田赋主要直接缴纳货币，只征收少量粮食（比如军需物品黑豆），百姓收获后要交税时，需要卖掉粮食换成白银，此时，集中的抛售又会让市面上主粮价格下跌。只有提高出产作物的变现能力，才能提高家庭的现金收入。

与此同时，因为清**历代都推行禁酒政策，显然无法光明正大地对酒业征收重税。正如赵弘燮建议可以发给执照、使之纳税的建议，被玄烨否决的那样，在清代前期，涉及酒类的市场零售税收和商品过关税都很轻，雍正时全国的酒类关税，大约只有白银十多万两。而造酒的烧锅户，更不便对其征税。

一面是需要现金交田赋，一面是较轻的酒税^{[中国旧时对酒所征的税…]}，农民们回头看看自己的地头，自然能够作出理性的种植决策——那就是选择棉花、烟草等变现能力更强的经济作物。事实上，在这种决策下，高粱已从一种粮食作物，摇身一变而成为一种以造酒为主要功用的经济作物。就像孙嘉淦所发现的那样，大麦、高粱之类，本来就不是老百姓日常愿意吃的粗粮，丰收年景里如果米谷充足，他们当然愿意多种点高粱来烧锅造酒，换取更多的白银。

根据记载，公元1753年（清乾隆二十八年）四月，以承德、辽阳、海城等东北南部地区为例，当地粟米价自八钱至一两四钱不等，高粱价自五钱五分至八钱四分不等（《清实录》）。同在乾隆时期，在山西榆次、朔州等地，酿酒基本利用高粱，依照质量优劣，价格约为每斤七十到一百钱左右，与油价相仿（清·祁隽藻·《马首农言·粮价物价》）。这种粮酒比价，也促使着人们种高粱烧酒。

同样，如孙嘉淦所预见的，那些熟知民间心思动向的地方基层官吏，以禁酒为名，横生出一个叫做“烧锅钱”的生财之道。在当时还属偏远的四川各地，烧锅造酒也为数不少，由于没有造酒税收的名目，各地方官吏便时常以禁酒为名，下乡稽查烧锅糟房。而这一路稽查，少不了“小有规费”，然而，这些钱并没有收缴到**库中（清·周询·《蜀海丛谈》），它们会落入谁的口袋，也便可想而知。

3.一片火红的土地

就在“上有政策，下有对策”之下，高粱面积不断扩大，甚至开始挤占其他作物的地盘。在全国各地尤其是北方各省，高粱借着一股“酒劲”，在秋粮中迅速地扩张着自己的势力。那一片片火红的高粱地中，都藏着人们对生活的种种憧憬。

在整个山东，高粱的种植比重都在不断扩大，在春播作物中超过了传统主粮粟，仅次于市场上销售价格较高的小麦。根据整理统计，1672年（清康熙十一年），邹县毛家堂的高粱播种面积^{[播种面积是实际播种或移植有农作物的土地面积。]}，占当地耕地总面积的10%左右，到1699年（清康熙三十八年），已经增长到了35%；在1653年（清顺治十年）的曲阜县齐王庄，高粱播种约43亩，到1725年（清雍正三年），高粱播种面积已经达到186亩，再到1790年（清乾隆五十五年）时，这里的高粱播种面积已经达到了223亩，增长了418%，而在这过程中，作为中国最传统的主粮作物，粟的播种面积下降到了30亩以下，甚至在有些年份里，都没有农民选择播种。

在烧锅较多的直隶，宣化“农田所产，高粱为多”（《清高宗实录》），乐亭“种者盖十之六七”（《乐亭县志》），束鹿高粱种植面积占粮食种植面积的三分之一（《束鹿县志》）。到清代中后期，高粱比重在直隶许多地方已超过粟米，甚至超过小麦，成为当地生产最多的粮食。

1908年（清光绪三十四年），东北南部奉天省各种种植的粮食作物中，高粱以 29.9%的占比高居第一，大豆占比 22.9%。在东北中部，1911年（清宣统三年）的统计显示，高粱以22.6%的种植面积占比，排名第二，与谷子的22.8%不相上下。在辽阳的地方志中，高粱的作用只写了烧酒、饲料、织席、造纸和燃料，而并没有记录食用。

在禁酒令几乎形同虚设，目之所及已经火红遍野，国家开始面对危机的时候，皇帝和**官员们终于回过神来了。

第三节 不屈的脊梁

1.高粱酒喂养出的北洋新军

1853年（清咸丰三年）三月，太平天国起义军攻占江南重镇江宁（南京），定为都城，改称天京。此时的清**，还背负着**战争赔款，和**输入带来的巨额财政亏空。

七月，在内忧外患的财政危机下，户部借机站在民情的立场上，向皇帝奏请放开烧锅之禁，同时对其进行征课，并且表示，这些都是为了“俯顺舆情”。当然，在奏折的最后，户部很隐晦地表达了一下，这对于国家的开支，也会“稍有裨益”（《畿辅通志》）。咸丰皇帝很快准奏了。这意味着从康熙以来的禁酒制度，正式被废除。也正是在这一年的十月，扬州首征“厘捐”，很快推行到全国各省。从此之后，酒税逐渐成为重要的税收来源之一。

尽管在光绪年间，因为自然灾害的发生，清**都考虑过是否重启酒禁，但时局不饶人。公元1894年（清光绪二十年），中国在甲午战争中落败，并于次年签下《马关条约》。中国历时三十余年的洋务运动失败，取得的近代化成果化为乌有。为了广开税源，清**在酒类生产消费上，陆续开征定额牌照税、落地税、酒类印花税，酒税最终成为从**到地方的一项重要财政收入来源。

1901年11月，袁世凯继李鸿章之后，出任直隶总督兼北洋大臣，为练兵之需，他在任内首开烧锅的落地税。从北洋新军成军，到新军各镇组建，无疑也从酒税中得益。清**培植出的新军，最终打响了**它的第一*，而红彤彤的高粱，竟成了这个末代王朝的“坟头草”。

清末新军

在此推动下，“制酿甚善”的高粱，也一再地扩大着自己的势力范围。到清帝逊位之后、民国初年的1918年，中国高粱种植面积达到了鼎盛，当年种植面积高达1473.6万公顷。这其中，远在大西南内陆的四川，酒业和高粱种植异军突起。1913年，四川全年酒产量约为5.9万吨，1938年，增长到约7.65万吨；与之相对应的是，到1937年，四川全省高粱种植面积已有567万亩，总产量1461万石，在南方诸省中，四川高粱的种植面积是最多的。

此时，谁也想不到，四川的酒业和高粱，竟在无意中，将支撑若干年后的民族存亡之战。

2.燃烧的血液

1938年10月，广州沦陷，这意味着中国抗战大后方与外界的海上联系被切断。此时，中国沿海经济较发达地区悉数沦陷，尤其是上海、天津、青岛、广州、汉口等关区的沦陷，使中国关税收入损失至少在70%以上。为了支撑庞大的抗战军费和国家建设，中国**不得不广为培植税源，大后方的酒税就成为国家倚重之一，而高粱也成为四川最重要的作物之一。

据统计，1938至1944年间，四川泸县年产高粱约30万石，年产酒约1400万斤；江津年产高粱42万石，年产酒3200万斤（《成渝路区之经济地理与经济建设》）。在犍为、绵竹等酒业发展迅速的地区，本地高粱产量都不敷使用，需要从邻近各县调剂。

1930年代街边卖烧酒的小贩

为了确保酿酒糟房不停产或减产而导致税收下降，1942年，**甚至规定，酒商最低年产量不得低于24000斤。作为酿酒原料的高粱，也得到了政策倾斜，受到保护。即便是在1942年滇缅战役失利，大后方震动之际，四川省**在发布禁止以粮食酿酒的政令中，还特地排除了高粱和青稞；1944年初，四川省**规定，在酒商的生产份额范围内，允许其储备所需数量的高粱，以便支持生产、充裕国库。1944年，川酒产量达到了22万吨以上的巅峰。而在1940年代，四川酒税一度占了全国酒税的三分之二，占全国货物税总预算的近四成。