焯水是烹调[烹调,是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。]时最常见的预处理,科学焯水能帮助去草酸[草酸是生物体的一种代谢产物,广泛分布于植物、动物和真菌体中,并在不同的生命体中发挥不同的功能。]、农残、**酸盐[硝酸HNO3与金属反应形成的盐类。]等有害物质,还能最大化保留食材[食材指制作食物时所需要使用的原料,如黄瓜,白菜,牛肉,桂圆·…..食材可根据不同的特性分成不同的类别。]营养、保持食材色泽、提升食材口感。
很多朋友可能会说,焯水还不简单,水烧开了把菜倒进去,焯一会儿捞出来就是了。
这么焯八成就焯错了,焯水里的门道可多着呢。比如下面这4个问题,很多朋友都不能全答对。
哪些食材必须得焯水?
冷水焯还是热水焯?
要焯很多食材,焯水的顺序是?
哪些蔬菜[蔬菜,是指可以做菜、烹饪成为食品的,除了粮食以外的其他植物(多属于草本植物)。]焯完水要加油、过凉?
谷老师下面带着大家一起来看看吧。
一、哪些食材必须得焯水?
1、草酸高的蔬菜
在消化道中,草酸和钙可以结合成不溶性的草酸钙,降低钙吸收;另外,草酸大量吸收入血还会增加尿液中的草酸含量[含量 [hánliàng] 特定物质中所包含的某种成分的量 如:含金量,含铅量,含锌量等。],增加草酸钙结石的生成。
好消息是:蔬菜中的草酸,有一部分易溶于水,而且加热能破坏蔬菜细胞结构,促进草酸溶出。
研究发现,水烧开后倒入竹笋,1分钟后捞出,可溶性草酸的去除率高达60.8%;而水开后菠菜下锅,变色后(约1分钟)捞出,可溶性草酸的去除率也能达到43%。[1]
所以富含草酸的蔬菜,最好先焯水再凉拌、炒、做汤。
富含草酸的蔬菜有哪些呢?
菠菜、空心菜、苋菜、茭白、竹笋、芹菜、蒜苗、茼蒿、小白菜。
焯多久呢?
叶菜:建议[建议,通常是在适当的时候指针对一个人或一件事的客观存在,提出自己合理的见解或意见,使其具备一定的改革和改良的条件,使其向着更加良好的、积极的方面去完善和发展,是有益处的。]沸水[达到沸点的水称为沸水。]下锅,焯到变色出锅,大概1分钟,这是因为它们Vc含量较丰富,而长时间加热会破坏Vc,也会增加B族维生素损失。
茭白、竹笋:建议水开下锅焯3分钟再出锅,这是因为加热时间越长,可溶性草酸去除的越多,它们Vc和B族维生素含量并不丰富,所以也不怕多煮一会儿。
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2、富含硝酸盐的蔬菜
常见的新鲜蔬菜**酸盐含量都不高,不过储存过程中,蔬菜中的硝酸盐可以被硝酸盐还原菌转化为**酸盐。
而**酸盐可以在体内与蛋白的分解产物作用,形成致癌物**胺。 好在跟草酸一样,硝酸盐和**酸盐也都溶于水,加热也能促进它们的溶出。
某研究[2]选了菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜四种蔬菜,分别用炒、炖、微波、蒸、沸水焯5种烹调方式处理,结果显示沸水焯菜硝酸盐和**酸盐的下降率最高。
所以对于富含硝酸盐的蔬菜,也建议沸水焯后再烹调,总体来说叶菜类比如小青菜、茼蒿、芹菜、苋菜、空心菜、香椿,最易积累硝酸盐[3],建议先焯水再烹调。
3、做不熟容易中毒的蔬菜
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有些菜熟不透很容易引起食物中毒。
比如四季豆富含皂素和植物血凝素,如果没熟透,容易恶心、呕吐、腹痛、腹泻;又比如鲜黄花菜,富含秋水仙碱,直接吃容易呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干。[4]
好在高温能够破坏这些天然毒素,不过直接急火快炒的话,虽然温度高,但是烹调时间短,未必能破坏所有毒素,所以建议先沸水焯再炒,其中四季豆建议沸水中烫煮10分钟以上再炒。[5]
4、沸水焯才好去农残的蔬菜
像西兰花[西兰花,又名绿菜花,为1-2年生草本植物,目前我国南北方均有栽培,已成为日常主要蔬菜之一。]、菜花这些蔬菜,不好清洗也没皮可去,为了降低其中的农残最好沸水焯一下再烹调,这是因为我国常用的有机磷[有机磷农药可因食入吸入或经皮肤吸收而中毒小儿中毒原因多为:误食被有机磷农药污染的食物(包括瓜果蔬菜乳品粮食以及被毒死的禽畜水产品等);误用沾染农药的玩具或农药容器;不恰当地使用有机磷农药杀灭蚊蝇虱蚤臭虫蟑螂及治疗皮肤病和驱虫;母亲在使用农药后未认真洗手即换衣服而给婴儿哺乳;用包装有机磷农药的塑料袋做尿垫或用喷过有机磷农药的田头砂土填充”土包裤”代替尿垫等;儿童亦可由于在喷过有机磷农药的田地附近玩耍引起吸入中毒…]农药、氨基甲酸酯类农药对热都不稳定。
而有研究[6]显示,跟炒相比,沸水焯去有机磷农药的效果更好,所以对于西兰花、菜花这类蔬菜建议沸水焯后再炒,为了减少营养损失,焯的时间以1-2分钟为宜。
5、豆制品和肉类
豆制品烹调前焯焯水可去除部分豆腥味,还能让豆腐不松散,烹调时不易碎。 肉焯水时不断的撇去浮沫,可以帮助去血污,焯水时加入葱、姜、料酒还能帮助去腥。
二、冷水焯还是热水焯?
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蔬菜
一般都建议沸水焯,这是因为凉水或者水没开就下锅,加热时间长,蔬菜中怕热的营养容易损失。
比如水温在80℃时会激活Vc**酶,加速Vc**。
不过像土豆、山药、胡萝卜等根茎类蔬菜,怕热营养素含量并不多,也可以冷水下锅。
豆腐
建议将凉水和豆腐同时下锅,大火烧开后转小火,待豆腐浮到水面后捞出。
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肉类
大块肉比如整块的鸡胸肉、鸡腿、鸡翅、猪蹄、羊排、整块猪肝、卤牛肉用的大块牛腱子,要冷水下锅。
边加热边撇出血沫,水开再煮2-5分钟,把肉煮到七八分熟或至少断生捞出,直接煮或炖就行,如果肉上粘了血沫,就用热水冲洗一下再烹调。
为什么建议冷水焯呢?
因为用沸水焯,容易让肉表面的蛋白质变性凝固,血污和异味物质不容易出来,再烹调时也不易入味,做出来的肉口感容易发柴。 对于小块肉比如**、肉片和鱼虾建议沸水下锅;焯1~2分钟,撇去血沫捞出后直接炖或蒸就行。
对于鱼虾,捞出后也可以再用盐、料酒腌制一下,这样不仅有助于去腥味,还可保持鱼虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整。
三、要焯很多食材,焯水的顺序是?
为了节约时间,有时会用同一锅水焯不同食材。
应先焯气味小的,再焯气味大的;先焯浅色的,再焯深色的,另外:
▎1、用菠菜、苋菜等草酸含量高的菜做汤或面条时,应先将其焯水,待汤要出锅时再放入。这样能避免汤中含有过多草酸,而出锅时再加入焯过水的菜也能缩短再次加热时间,保留更多营养。
▎2、如果要焯很多食材,还要多加水,这是因为煮沸的过程中水会不断蒸发,捞出食材时也会带出部分水。加多少水呢?原则是所有的食材焯水时,水都能没过食材。
四、哪些蔬菜焯完水要加油、过凉?
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蔬菜焯完水,水里淋几滴油再出锅,可以在蔬菜表面形成一层保护膜,减少叶绿素的**, 让蔬菜保持翠绿,也能减少山药、土豆、藕中的多酚**酶跟氧气接触,减轻其**褐变。
对于芹菜、西兰花、土豆丝、莴笋等口感清脆的蔬菜,焯水后立马泡到冰水里,再凉拌或炝拌时更能保持清脆口感。
对于叶菜,最好不用过凉,立即拌或炒,因为过凉后才会变得很水,如果不挤水吃起来就水哒哒,挤水又会流失营养;如果不能及时烹调,那就用保鲜膜包裹好冷藏或冷冻。
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参考文献:
[1]夏威. 烹调对蔬菜中草酸的作用[D].苏州大学,2007.
[2]程小华, 陈明之, 李玉葳. 烹调对蔬菜中硝态氮及Vc含量影响的研究[J]. 食品研究与开发, 2013, 034(005):107-110.
[3]王利群, 王文兵, 吴守一,等. 蔬菜硝酸盐含量与硝酸还原酶活性的研究[J]. 食品科学, 2003, 24(012):37-40.
[4] 孙长颢.营养与食品卫生学第7版[M].人民卫生出版社.2017:471
[5]卫健委官网. http://****nhc.gov***/jnr/aqjyzsxx/201403/22b8f1462d864ff3ae678711f7560034.shtml
[6]张献领,王丽.加工贮藏方式对蔬菜中有机磷农药残留量的影响.[J]安徽科技学院学报.2016,6