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只有我们对美食的理解与探索
“出淤泥[淤泥，汉字词汇，yū ní，是指河湖池塘里底部的泥沙。]而不染，炒完菜不变黑。
莲藕[莲藕原产于印度，很早便传入中国。]是一种特别矫情的食物。
生长在淤泥之下，从采摘上就给我们出了大难题。
在现代化工业化快速发展的今天，采藕还是在依赖人力。没有哪台机器可以摸清莲藕在淤泥之下的，长度位置、生长走势，也没有哪台机器能自动清除莲藕旁边的淤泥，保证莲藕取出时不断裂不损伤。
莲藕一断，淤泥就会通过灌进孔里，破了卖相就卖不出个好价钱。
所以，天再冷水再凉，采藕工人也是小心翼翼地耐着性子，将莲藕从淤泥完整地里取出来，清除污秽，运送到各大菜场。
而我们这群吃藕的人，也是在菜贩那挑挑选选，买走自己最满意的白胖藕，准备回家享受美食。
这样从淤泥到餐桌，我们都在努力的维持莲藕“出淤泥而不染”的品质，不让它被淤泥玷污，但是我们却防不住莲藕它自己“自甘堕落[自甘堕落，成语，意思是自己甘心思想行为向坏的方向发展。]爱自黑”……
你是不是就有过这样的经历？买回家洗干净切好的藕白白净净的，但是放一会儿就黑了；尤其是用铁锅一炒，就黑的更严重……变黑的莲藕还能吃吗？
爱“自黑”的莲藕
莲藕之所以变黑跟它体内所含的多酚[多酚是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。]类化学物质[化学物质是指任何有特定分子标识的有机物质或无机物质，包括：(1)整体或部分地由化学反应的结果产生的物质或者天然存在物质的任何化合物；(2)任何元素或非化合的**团。]有关。
多酚类[酚(phenol)，通式为ArOH，是芳香烃环上的氢被羟基(—OH)取代的一类芳香族化合物。]物质，在多酚**酶[**酶（oxidase）过**物酶体中的主要酶类，**酶约占过**物酶体酶总量的一半，包括：尿酸**酶、D-氨基酸**酶、L-氨基酸**酶和L-α-羟基酸**酶等。]（PPO）的作用下，**为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合[再聚合 reaggregation 指已解离的细胞再聚合而组成细胞团的现象。]在一起就形成了黑色素，这个过程叫做酶促褐变。
多酚类物质还有一个共同的性质就是，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物[络合物所属现代词，指的是分子中含有配位键的化合物，不含配位键而由特有的相互反应形成的聚集体的统称。]。多酚的莲藕放在铁锅里炒，就会变成蓝黑色。
所以当你看到你碗中的莲藕泛着墨蓝色的时候不要担心，大胆去吃，这都是正常现象。
怎么样[怎么样，如何，怎样。]防止藕变黑呢？
虽说莲藕变色很正常，但变黑了就会影响色香味中的色，很多人也不喜欢。怎么样才能防止藕变黑呢？
最简单的办法就是用100℃的沸水将莲藕汆烫70秒，这样就能让所有的多酚**酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的转变过程。
除了高温处理，适当添加酸性物质也能抑制多酚**酶的催化作用。做莲藕凉菜的时候就可以添加一些，白醋、米醋、柠檬汁等酸性物质来防止变黑。
既然多酚类物质和铁离子结合能形成有色络合物，那防止莲藕变黑自然也要避免使用铁锅烹饪，换个其他材质的炊具就好了。
好不容易洗白白，
可别再“自黑”！