萝卜属于是肉质根，为长圆形、圆锥形或者是球形，根皮多为粉红色、白色、绿色还有紫色。
肉质根是由直根膨大形成的肉质变态器官，由头部、颈部和真根三部分组成。头部由上胚轴发育而成，为一密生芽和叶的短缩茎。真根由胚根发育而成，上着生二列或四列侧根。颈部由下胚轴发育而成，不具叶和侧根。常见植物就是萝卜和胡萝卜[胡萝卜（学名：Daucus carota L. var. sativa Hoffm.），又称红萝卜或甘荀，为野胡萝卜（学名：Daucus carota L. var. carota）的变种，本变种与原变种区别在于根肉质，长圆锥形，粗肥，呈红色或黄色。]等。其实并不是根都长在地面下，例如萝卜就是这样的植物。
不同的肉质根可分为萝卜型、胡萝卜型及甜菜型。萝卜型肉质根是三生加粗，配合次生本质部中薄壁组织[薄壁组织以细胞具有薄的初生壁而得名，它是一类较不分化的成熟组织。]分裂形成的；胡萝卜型主要依赖维管束[维管束是指维管植物（包括蕨类植物、*子植物和被子植物）的维管组织，由木质部和韧皮部成束状排列形成的结构。]形成层[形成层（英文cambium）一般指*子植物和双子叶植物的根和茎中，位于木质部和韧皮部之间的一种分生组织。]的次生生长，没有二次形成层活动与三生加粗，韧皮部[被子植物的韧皮部由筛管和伴胞、筛分子韧皮纤维和韧皮薄壁细胞等组成，位于树皮和形成层之间。]的细胞数和厚度变化大；甜菜型是中柱鞘[中柱鞘（pericycle）是位于维管柱最外层通常只有一层此及领胞具有得在的分裂能力，木栓形成层、不定芽、侧根等都是由此层细胞产生的。]和韧皮部衍生同心圆[《同心圆》，是由李宁强导演、李司棋等主演的一部电视剧。]式排列的形成层，每一形成层向内分生次生木质部[木质部是维管植物的运输组织，负责将根吸收的水分及溶解于水里面的离子往上运输，以供其它器官组织使用，另外还具有支持植物体的作用。]，向外分生次生韧皮部，组成维管束环。
适合直根膨大的温度因蔬菜种类和生态型[生态型，是指同一物种的不同类群长期生活在不同生态环境产生趋异适应，成为遗传上有差异的、适应不同生态环境的类群。]而异，秋萝卜为17—20℃，春萝卜为21—23℃，地温比气温高，以21—23℃为宜。充足的日照利于肉质根的膨大，秋冬萝卜宜前期日照长，根膨大期日照短，春萝卜适于前期日照短，后期日照长。土层深厚，排水良好，通气，保水力强的沙壤土，有利肉质根的肥大。