腐乳、泡菜、纳豆^{[纳豆是以黄豆（又称大豆）为原料，与纳豆菌接种后经过高温发酵等多种工序制作而成。]}、红酒、酸奶……大家应该都不陌生，这些食物^{[食物是指能够满足机体正常生理和生化能量需求，并能延续正常寿命的物质。]}都有一个共同特点就是发酵^{[发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。]}。从调料到主食，还有各种饮品，发酵食品^{[食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。]}在我们的生活中占了很大部分，它们不仅风味独特，还具有较高的营养价值及保健功效。

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发酵食品的神奇功效

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提高营养物质吸收率

发酵时微生物^{[微生物包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。]}分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。如肉和奶等动物性食品在发酵过程中会分解蛋白质，更利于人体^{[人体，从思想上来说，是会受到社会环境，文化、传统与及周围气氛的制约，并且会产生从想象得出来成果的生物实体（P.fargier）。]}的消化吸收。

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合成新营养

微生物还能合成一些B族维生素^{[维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。]}，特别是维生素B12；在发酵过程中分泌的植物酶，有助于分解植酸，提高人体对钙、铁等矿物质的利用率。

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分解不利因子

在发酵过程中，微生物不但保留了原来食物中的多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质；还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的 低聚糖、胀气因子等。

另外，微生物在新陈代谢过程中会产生不少代谢物，能抑制体内有害物质生成；还会消耗碳水化合物的能量，所以发酵食物的脂肪含量较低。

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提高免疫力

发酵食物含有丰富的乳酸菌^{[乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。]}，能够优化肠道状态，提高人体免疫力。

腌制物、纳豆、味噌中的植物性乳酸菌比乳酪^{[乳酪有很多别名，又名干酪或奶酪，或从英语(cheese)直译作芝士、起士或起司，是一种用奶放酸之后增加酶或细菌制作的食品。]}、起司中的动物性乳酸菌的效果更强大。因为它不会被胃酸破坏，会以活性状态抵达肠道。

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适合常吃的发酵食品

发酵食物好处多，不同的发酵食物功效不同，也适合不同人群。那哪些常见的发酵食物适合常吃呢？

我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品和乳类发酵品。

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谷类发酵——酒酿^{[酒酿旧时叫“醴”，是汉族传统的特产酒。]}

正值冬季，酒酿蛋汤、酒酿汤圆、酒酿馒头应该是很多人喜欢的美食。这其中的酒酿就是糯米或大米在发酵后制成的。

中医认为，糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。

酒酿冷喝有消食化积和镇静作用；烫热饮用能 驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益。

西医认为，发酵后淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，更利于机体的吸收利用。

提示：因在发酵后会产生少许酒精，并且时间越久度数越高，最高甚至可以达到25度。因此，不适合 肝病患者、孕妇食用。

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豆类发酵——纳豆

大豆，富含植物蛋白、卵磷脂等营养物质，其蛋白质含量高达40%，却不易被人体消化吸收。但经微生物的分解作用发酵后形成的纳豆，蛋白质的消化率从原来的5％猛增到 90％以上，且蛋白质、糖类、纤维素、维生素B、钙铁离子的含量都要高于煮熟的大豆。

在发酵过程中，纳豆生成的纳豆激酶，可以辅助溶血栓，对血栓性心脑血管疾病及老年痴呆症的预防具有重要意义；其富含的 维生素K2，可生成骨蛋白质，有预防骨质疏松的作用。

提示：纳豆嘌呤含量高，有胃病、肾病、痛风的人不宜食用；纳豆激酶有抗血液凝结能力， 伤口未愈者也不宜食用。

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乳类发酵——酸奶、乳酪

酸奶是乳糖不耐受人群的福音。因为酸奶发酵后，其中的乳酸菌会将乳糖分解为半乳糖，同时产生 乳糖酶，帮助人体消化吸收。

乳酪在发酵成熟的过程中，蛋白质分解为氨基酸和其他小分子物质，脂肪分解为脂肪酸，其中40％为不饱和脂肪酸。具有辅助降低血清胆固醇，预防心血管病、高血压、高血糖等功效。

发酵后的乳酪中含有B族维生素，能增进抗病能力，护肤护眼，维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。

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发霉、发酵区别大

很多发酵的食物看起来就像“发霉”了，这也让“发酵食物会致癌”的谣言流行起来。那我们该如何区分食物是发霉还是发酵呢？

“霉变食品”是指霉菌污染引起腐烂变质的食品，被霉菌污染的食品，食品会出现异样颜色，产生霉味等，霉菌产生的毒素还易引起中毒。

而发酵食物之所以也会出现类似长霉的情况，是其中的微生物或酶作用形成的。发酵食物并不会出现异味，会有特殊的香气。

另外，发霉的颜色多是绿色的，发酵的多是白色的。

提示：进食霉变食物或被霉毒素污染的食物后，会普遍出现恶心、呕吐、食欲减退、发烧、腹痛等症状，一定要及时就医。

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