绿豆^{[绿豆（Vigna radiata (Linn.) Wilczek.） ，属于豆科。]}汤可以说是夏季的“标配”食物了，随着天气逐渐转热，来上一碗赶走一身“火热”，沁凉又舒爽。

但同样是煮绿豆汤，为什么有的人煮出来是绿色的，有的人煮出来却是红色的？绿豆煮开花^{[开花，指生物定义当雄蕊中的花粉粒和雌蕊子房中的胚囊（或其中之一）已经成熟时，花萼和花冠即行开放，露出雌蕊和雄蕊的现象。]}和不煮开花，功效^{[功效，汉语词汇。]}有什么区别吗？绿豆汤分分钟就能煮到开花，是魔法吗？快来跟小科一起学习↓

绿豆性味甘凉

具有清热解毒，消暑利水的功效

富含钾、磷等矿物元素

绿豆富含蛋白质和膳食^{[膳食是一个汉语词汇，拼音是shàn shí，指日常进用的饭菜。]}纤维

每100g可食部^{[很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为“市品” ），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。]}

干的生绿豆蛋白质含量^{[含量 [hánliàng] 特定物质中所包含的某种成分的量 如：含金量，含铅量，含锌量等。]}为21.6g

竟然比鸡肉所含蛋白质含量还要高

不过呢

植物蛋白利用率较动物蛋白低

且不属于优质蛋白

所以不能完全替代肉类蛋白

每100g可食部干的生绿豆

膳食纤维含量为6.4g

而膳食纤维可以有效

增加饱腹感

降低血清胆固醇

保持餐后血糖稳定

变红的绿豆汤是怎么回事？

绿豆中含有丰富的酚类^{[酚(phenol)，通式为ArOH，是芳香烃环上的氢被羟基(—OH)取代的一类芳香族化合物。]}物质^{[物质指在人们的意识之外独立存在又能为人的意识所反映的客观实在。]}，这种物质遇到氧气会发生**反应呈现粉红色。存放时间越久，绿豆汤的颜色就越容易变红，这也意味着营养流失得越多。

另外，一些地方的自来水中含有较多的矿物质，会加速绿豆中酚类的**，所以煮绿豆汤的水也是造成变色的重要原因之一。

不过，变红的绿豆汤营养成分虽然有些损失，但并不会对健康造成影响，仍可以继续食用。只是从获得多酚、利尿的角度来看，煮成绿色效果更好一点。

煮绿豆开不开花，功效区别大

1 不开花——解暑

绿豆的消暑功效来源于绿豆皮，中医也叫做“绿豆衣”，主要是其所含的多酚类物质发挥作用。

一般来说，绿豆煮的时间越短，多酚类物质含量就越高，它的抗**活性也越强，解暑功能相对比较好。因此，为了消除暑热而喝绿豆汤的朋友，绿豆就无需煮开花。

2 开花——解毒

绿豆蛋白质含量是大米的三倍，而且还富含鞣质和黄酮类物质。这些有效成分可与有机磷农药、汞、砷、铅等结合形成沉淀，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道^{[《胃肠道》是2009年广东教育出版社出版的图书，作者是汪建平、许月梅。]}吸收，从而起到解毒功效。

而煮开花的绿豆，其中成分可以更充分地发挥作用。

如何让绿豆快速开花？

绿豆表皮坚硬，常常要煮很久才能熟烂，那有什么办法能缩短其开花时间呢？

①浸泡冷冻法

把绿豆洗净加少量水（刚好没过绿豆）浸泡十来分钟，然后沥干水分，放入冰箱冷冻室，约四小时后取出。浸泡吸水后的绿豆体积变大，经过冷冻会把绿豆撑裂，煮的时候就很容易开花了。

如果只是想要煮绿豆汤，煮10分钟后就可以出锅啦！要是想要吃绿豆沙^{[绿豆沙，是一种非常好的解暑食品。]}，那就煮30~60分钟，把绿豆煮到彻底“开花”。

②炒制法

如果绿豆刚买回来就想马上煮，可以先把绿豆洗净放入锅中炒到水干，然后加入凉水，绿豆表皮遇冷就会马上破裂，等水开后再煮两分钟，绿豆就完全开花了。

小贴士

适当喝一些绿豆汤对身体有益，但不建议天天饮用。一般**一周喝2-3次，每次一碗即可。尤其对于胃肠消化功能较弱者，由于绿豆富含果聚糖、低聚半乳糖，短时间内进食太多易引起胃肠道胀气，从而导致消化不良、腹泻。

资料来源：科普中国

编辑：郑妍