来源：生命时报
中国老年医学学会营养与食品安全分会青年委员 李大鹤
近日，大连市市场监管局公布了今年上半年的果蔬[果蔬，就是水果和蔬菜的简称。]抽检情况：共抽检监测蔬菜[蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。]及水果产品964批次，合格率为98.03%。虽总体情况良好，但仍有部分果蔬上农药[农药，是指农业上用于防治病虫害及调节植物生长的化学药剂。]残留超标。抽检不合格产品品种包括甘蓝、黄瓜、韭菜、油菜、菠菜、香蕉、橙子、猕猴桃。不合格指标为氧乐果、异丙威、乙酰甲胺磷、阿维菌素、氯吡脲、吡虫啉、多菌灵及毒死蜱。据大连市检验检测认证技术服务中心相关专家介绍，上述农药除氧乐果为高毒农药外，其他均为中低毒农药。
在果蔬生长过程中，为了防治害虫的侵袭，通常会施洒农药。不少农户在农药使用过程中片面追求防治效果，认为用药量大就能提高防治效果，故不按农药说明书要求随意加大施药量和用药次数，导致农药残留量超标。此外，农户不遵守农药使用安全间隔期也是导致农残[农残是指在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。]超标的一大原因。消费者在食用果蔬时，如果没有将上面残留的农药去除[去除是一个汉语词汇，意思是除掉。]干净，农药的有效成分或有毒代谢物被人体长期微量摄入后，因代谢和排泄量少，会在某些器官组织中积存，影响人体健康。不同果蔬的特性不一样，去除农残的方法也有所不同，总体来说，可以分为以下几种。
储存法。农药在空气中随着时间的延长能够缓慢分解，苹果、冬瓜等耐储存的果蔬可以通过一定时间的存放来减少农药的含量，一般15天左右，大部分农残会分解。
去皮[去皮是制浆造纸的术语，由于树皮（外皮）的纤维素含量很低，杂质很高，会降低蒸煮的效率，增加蒸煮药品的消耗。]法。对那些表层有蜡质的果蔬来说，水溶性的农药难以穿透，脂溶性的农药一般也会被固定在蜡质层中。因此，去皮是最可靠的去除农残的方式之一，大约可去除90%以上，但绿叶菜不适用。对于那些内吸性强的农药，虽然削皮的农残去除效率会降低，但依然是有效的。直接清洗[清洗是采用一种化学药剂清除物体表面污垢的方法，它是借助清洗剂表面污染物或复盖层进行化学转化、溶解、剥离以达到脱脂、除锈和去污的效果。]去皮或浸泡[浸泡，读音是jìnpào，汉语词语，解释为将物体浸入在液体中。]5~10分钟后再去皮，农残去除效果接近，因此，建议大家直接清洗后去皮，不用浸泡。由于苹果、黄瓜等果蔬去皮会流失一部分营养，如抗**物、膳食纤维等，所以不想去皮的瓜果，浸泡后在流水下搓洗、擦洗即可。
浸泡冲洗法。清水浸泡、流水冲洗是最基本的果蔬清洗方式，它简单、廉价、适用面广。很多研究表明，长时间浸泡对去除农残并没有好处，一般认为5~15分钟的浸泡效果较好。这是因为，浸泡时间过长，果蔬会重新将农药吸附进去。一些不容易洗净的叶菜、水果，可以通过加盐浸泡降低农残，但是要杜绝用浓盐水长时间浸泡。盐浓度过高，不仅能杀死微生物，也会杀死食物表面的细胞，使得水中的有害物质[有害物质是指人类在生产条件下或日常生活中所接触的，能引起疾病或使健康状况下降的物质。]渗入食物。我国使用的农药主要是有机磷[有机磷农药可因食入吸入或经皮肤吸收而中毒小儿中毒原因多为：误食被有机磷农药污染的食物（包括瓜果蔬菜乳品粮食以及被毒死的禽畜水产品等）；误用沾染农药的玩具或农药容器；不恰当地使用有机磷农药杀灭蚊蝇虱蚤臭虫蟑螂及治疗皮肤病和驱虫；母亲在使用农药后未认真洗手即换衣服而给婴儿哺乳；用包装有机磷农药的塑料袋做尿垫或用喷过有机磷农药的田头砂土填充”土包裤”代替尿垫等；儿童亦可由于在喷过有机磷农药的田地附近玩耍引起吸入中毒…]，大部分有机磷农药在遇到碱后，都会慢慢分解至失效。但碱水会带来新问题，比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏，因此不太推荐用碱水浸泡。
加热法[加热法。]。芹菜、菠菜、小白菜、豆角等蔬菜，可通过焯水加热法去除杀虫剂等农药残留。在热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效率比较高。研究显示，长时间加热，农药的去除效率会明显下降，原因可能在于，长时间加热导致蔬菜细胞被破坏，到了水中的农药又可能进入到蔬菜中。而且，加热时间越长，营养流失越多。所以综合考虑，建议焯水1~3分钟为宜。
最后需要提醒的是，清洗果蔬时最好不要破坏其完整结构，以免溶有农药的水可能通过切口渗入，带来污染。比如黄瓜有刺，不少人喜欢用刷子刷着洗，这样反而破坏了表皮，不仅可能导致农药的二次污染，还可能带入刷子上附着的细菌。洗草莓、葡萄等水果时不要去掉果蒂，以免有害物质随水进入果实内部，造成更严重的污染。
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