撰文：暮易
『生的，熟的，大蒜一来，人间可有意思多了。』
文/暮易
最近我有点迷恋紫皮独蒜，不似白蒜的臃肿肥腴鼓鼓囊囊，独蒜总是曼妙小巧些。加之外皮如紫藤萝那般晕染的幻紫色，有一丝古典的气息，光洁肉丰的一头，省手脚，炒菜也颇具天分。春菜楚楚，娇嫩欲滴的豌豆苗，软糯清甘的蚕豆瓣，如果少了大蒜来辅佐，没得只像个丢了魂儿的美人，愁云惨淡。
大蒜仿佛是为菜肴镀上的一束霞光，令人口舌荡漾眼底悦然。几分[《几分》是罗志祥演唱的一首歌曲，收录在专辑《SPESHOW》中。]神秘，几分忧郁，几分狂野，几分温柔。生的，熟的，大蒜一来，人间可有意思多了。
家乡的红苋菜[苋菜 （Amaranthus tricolor），又名雁来红、老少年、老来少、三色苋， ， 苋科、苋属一年生草本，茎粗壮，绿色或红色，常分枝，幼时有毛或无毛。]吃蒜吃得厉害。红苋菜周身紫红透绿，清新中带着妖艳。想要其美味，秘密就是加蒜。张爱玲很爱红苋菜，她写道：“苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣[词语解释 蒜的鳞茎分成若干瓣状，每一个瓣状部分叫做一个蒜瓣。]染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披。”苋菜再美，没有蒜味，不过是个绣花枕头。
印象中几乎所有的绿叶蔬菜如若清炒，都逃不了大蒜的侵袭。我朋友甚至痴迷大蒜到了炖番茄排骨汤都要放蒜瓣的地步。有一次她给我煎牛排，看她投黄油后先煸了几头带皮的蒜瓣，本来我挺诧异（没吃过这口味），一吃这牛排，滑嫩浓郁，还隐隐着一股震颤唇舌的蒜香。而煎香的蒜瓣也是可以吃的。那以后，我不禁对大蒜心生崇敬另眼相待了。
图 / 视觉中国
中餐馆里有一道传统的蒜泥[蒜泥，将大蒜去皮捣碎成泥状，就成了蒜泥。]白肉，独以蒜升华口感[在烹饪学中，口感是指食物在人们口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。]，受吃客追捧。袁枚在《随园食单》中说白片肉”此是北人擅长之菜”，后流经中原江南至天府之国，演变成川菜一绝。五花肉烹熟切薄片，善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之，裹黄瓜丝淋鲜辣辣的蒜汁，入口丰腴香浓，伴有回甜。
这蒜泥不可是粗意躲懒剁出的细粒，以榨蒜器或石臼舂出的蒜茸尤佳，添上盐酱油辣油香油，汨汨而融，味更契合欢脱。记得前些年上班处外街一爿简素小店，主蒸菜配些清爽凉菜，蒜泥白肉是凉菜里的头牌。只以威武的大片平铺叠成花，临吃浇注一盏华丽的蒜泥水，红艳似锦，与几位男同事大快朵颐，敞开了胃的“臭味相投”，那岁月真是豪壮无羁。
内陆城市海鲜到手也不甚鲜了，网购的生蚝扇贝在我家只有一种吃法能起死回生——蒜蓉蒸。约摸两头饱满的肥蒜，揭去皮衣，剁得一整小碗，靠近一嗅，蒜气冲天。佐些泡椒老姜葱粒，煎香了，焅成浓墨重彩的酱汁。不过我对贝肉兴趣淡然，而面上丝丝缕缕的粉丝经酱汁浸润，实在好吃。家人吃海鲜，结果粉丝几乎都被我霸占下肚了，米饭亦不知不觉添了两碗。不得不说，这是蒜的功劳。
我的兄长是不食蒜的。清晨煮面人人碗中嵌着姜葱蒜的黄绿白，家兄一声喝住：“我不要蒜哈！”唬得我赶紧拨出来。也不知为何，面条里的姜葱蒜三重奏，纵然只是缺了一根弦，感觉那香味就会谬以千里。我爱的美食[美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。]佳肴们，怎能抛弃蒜而苟活呢？
万万没想到，后来兄长还是因为红烧鱼而爱上了大蒜。因为红烧菜系里有一门独门秘籍，不论是红烧鸡鸭肉亦或是烧鱼炖肉，丢一把白胖的蒜瓣，不紧不慢笃笃地煨，整个菜香得要命。褪尽硬朗生涩的蒜瓣，酥软甜甜，粉得温柔，丝毫没有生蒜狰狞的味道。像势如烈马的张飞历经洗礼变成了温文尔雅的白面书生。这样因蒜得福的菜，毋庸置疑，蒜瓣一定比肉占尽先机。
从前读书时代，若家里来了贵客，母亲一进厨房深似海，千头万绪。我们兄妹俩得到的重要指示就是：剥蒜。一个一个细细扒净，“叮——叮”，我们比赛投蒜，谁赢了谁不用刷碗。蒜声清脆阵阵。最后弄得满手韵味十足，但为了舌头的安逸，我万个愿意。
下班路过烧烤摊，爱瞧一瞧烧烤茄子[茄子（Solanum melongena L.）一年生草本植物，热带为多年生灌木，古称酪酥、昆仑瓜，以幼嫩果实供食用，原产东南亚，公元4～5世纪传入中国。]，润一润干涩疲累的眼睛，是一番暗暗的享受。长而胖壮的几条紫茄子，紫得生气盎然，于炭火上由亮锃锃的紫没落为深邃的黑，终于服软，剪开，码富足的蒜粒。大蒜与茄子绝对是天生一对，且不说凉拌茄条须臾离不得蒜，烧烤茄子如果没有蒜的加持，那味道简直会不堪入口。茄子肉烤得柔软多汁，被大蒜的侵略性魅力吞没，进而迸发出奇妙而诡谲的口感，轻轻一挑，含在嘴里便化了，回味浩荡。
如今正是大啖蒜苗的季节，油润多情的春雨时不时哀怨几番，葱苗蒜苗得势痛饮，一茬又一茬疯长。阳台上春光撒播过的地方，蒜叶铮铮，厨房多余的大蒜全移植至此，虽长得瘦小，仍是清雅可口。有人用青椒用洋葱炒回锅肉[回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系。]，而最古老正宗的回锅肉得是青蒜[青蒜，又名蒜苗。]叶提味儿。煮过的猪五花煸成弧线优美的灯盏窝，冲入豆瓣酱，将出锅前洒一把青蒜叶，快炒旋即熄火，绿意挺立不焉。将蒜叶与肉一并吃进嘴里，妙不可言。
再往后一点，鲜蒜头上市便可拿来做糖蒜[糖蒜是江浙沪及北方地区的风味名吃，传统腌渍食品。]，此时蒜瓣青涩鲜嫩，肉还未老钝。以糖盐醋汤汁腌了，辛热之气缓和，格外酸甜开胃，倒像是吃一只水润的香梨。南方人吃糖蒜得去市场咸菜档买，偶然为之。而北方餐馆桌上子就备有糖蒜儿，日日相对，一碗面就着一只晶莹剔透的糖蒜，很得劲儿。
图 / 视觉中国
没有什么，能阻挡北方人吃蒜。
北方人吃面条饺子就生蒜，吃菜配蒜汁，吃烧烤也烤大蒜，对大蒜可谓热烈赤诚，用情至深。我亲眼目睹过他们对大蒜的含情脉脉。与一位山东老师一起吃面，此人嗜蒜如命，**刚粘上座儿，“老板，给我整几头大蒜，谢谢！”更为残暴的是他还会鼓励你一同进蒜，好像那蒜不是蒜，而是甜点似的。吓得我只能在心里默念一声：“蒜你狠” ！
对于张牙舞爪的生蒜我实不敢下口，但绿如翡翠的北方腊八蒜，气质幽暗，讨人喜欢。用米醋腌制，腊八蒜身披明媚的墨绿旗袍重出江湖，色泽就足够蛊惑人心，这得益于在低温和醋的共同作用下生成的蒜绿素。而蒜本身的香被米醋提携得淋漓尽致，口感更是脆生爽冽，滋味变得温润，让人馋虫难耐。
大蒜也有它的浪漫**。
电影《驴得水》中女教师张一曼被冠以“史上最纯洁**”，人物性格复杂却饱满动人。她风*、自由、痛苦、放浪形骸，却又温婉、豁达、柔情。她边剥蒜边唱歌，唱至动情处，灵机乍现，洒下蒜皮雪花，她笑靥如花，那一刻单纯得像个孩子。生活的无数无奈与鸡毛蒜皮，竟也没打败她内心的千山暮雪。
电影《驴得水》
眼前，因为没法到店吃火锅，汹涌澎湃的火锅情结不停撩拨着脆弱的意志力，左思右想，心一狠决定自己制作底料！去超市买菜的时候，看到紫皮大蒜品相极好，不禁怦然心动。一拍一个，去皮利落，滔滔的蒜味浓得嚣张，配上同样霸道的辣椒花椒牛油，高汤一倾，幸福满溢。
这浓稠迷茫的夜如此漫长，蘸着一碟蒜泥香油吃烫烫暖暖的火锅吧，你看，那黎明已经闻着香味赶来了……
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暮易
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