“果蔬[果蔬，就是水果和蔬菜的简称。]农残[农残是指在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。]”一直以来都是大众非常关心的话题。毕竟不是所有果蔬都像香蕉橘子这么友好，剥个皮就能吃。
面对种类繁多的蔬菜瓜果，如何分辨农残高低？
近日，美国非营利环保机构环境工作组织，简称EWG（Environmental Working Group）公布了2020年度新一期《农产品[农产品（farm produce）是农业中生产的物品，如高粱、稻子、花生、玉米、小麦以及各个地区土特产等。]农药[农药，是指农业上用于防治病虫害及调节植物生长的化学药剂。]残留[残留，少量地遗留下来。]购物指南》（EWG’s 2020 Shopper’s Guide to Pesticides in Produce），发现草莓再次成为最有可能被农药残留污染的新鲜农产品。
国内草莓农残高不高？草莓之外还有哪些食物有农残？农残对身体一定有害吗？《生命时报》采访专家，为你一一解答。
受访专家
中国林业科学院首席专家 杨忠岐
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心
食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯
2020农药残留排行榜出炉
EWG每年都会公布蔬果农药残留量[残留量 (QMA) ：是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。]，根据排名，今年（2020年）农残第一名依旧是草莓，并且草莓已经连续5年进入榜首，其次为菠菜，和羽衣甘蓝。
EWG的2020年的高农残排行（12种）：
1草莓、2菠菜、3羽衣甘蓝、4油桃、5苹果、6葡萄、7桃子、8樱桃、9梨、10番茄、11芹菜、12土豆
2020年高农残果蔬的排名和2019年完全相同。这些蔬果食品中的每一种都检测出许多不同农药残留，并含有比其他产品更高浓度的农药。
EWG的2020年比较清洁果蔬排名（15种）：
1牛油果、2甜玉米、3菠萝、4洋葱、5木瓜、6冷冻甜豌豆、7茄子、8芦笋、9花椰菜、10哈密瓜、11西蓝花、12蘑菇、13白菜、14甜瓜、15猕猴桃
在这些蔬果食品中检测到的农药相对较少，测试发现农药残留总量较低。
农残对身体一定有害吗？
所谓“最脏12”以及“最干净15”，是一个环保组织EWG根据美国农业部跟踪监测的农药残留数据所做的排名。
EWG的排名依据主要是各种果蔬中“监测到”多少种农残以及不区分农残种类的“平均含量”，其结论是“70%的蔬果中至少检测出一种农残”。
他们鼓吹“只要有农残，就是不安全的”，而解决问题的办法是吃有机产品。而同样是这些数据，美国农业部基于“绝大多数蔬果中的农残远远低于安全**标准”，得出的结论是“市场上的农产品安全性不需要担心”。
美国农业部负责所有农产品的监管，从来没有认可过“有机产品更安全”。
很多蔬菜包括大棚蔬菜，在生产过程中为防治病虫害都需要使用农药，这和人生病要吃药是一个道理。
日常食用的瓜果、蔬菜上都难免有一些低毒、微毒农药残留，但农残的危害跟摄入量有关。我国农业农村部、国家卫生健康委员会等部门对上市的水果、蔬菜都规定了农残最低标准，只要在标准范围内，一般不会对人体产生危害。
根据农业农村部发布的报告，2019 年中国农产品检测合格率为 97.4%。
就农残排名第一的草莓而言，也有一些非权威机构采购了市场上的草莓进行检测，大多数的草莓都是合格的。
此外，“有多少种农药”跟“有害健康”是两回事。不同的农药是针对不同的虫害或者病害，作用机理一般不同。即使有同类的农药作用会累加，也还是根据其“残留量有多大”，而不是根据“有多少种”判断是否有害。
也就是说，如果每种的残留量都低于国家标准，那么危害可以忽略；如果残留量超标，那么即使只有一种也还是不合格产品。
怎么去农残更有效？
虽然农残并不可怕，但如果超标并长期积累，可能会对人体造成伤害。
研究表明，农残超标可能影响神经、免疫、生殖、消化等系统的功能。农残的危害还与身体状况有关，肺、肝和肾功能不好的人以及孕妇、老人、儿童，受到的威胁相对更大一些。
由于农药的物理化学特性、使用方式、果蔬品种及食用部位存在差异。
常见的果蔬清洗方式有很多种，它们各有特点。
1、焯水
【推荐指数】★★★★
焯水是比较健康的烹饪方式，既可以省火也能减少植物油的使用。在热水中，农药的溶解性增强，因此去除[去除是一个汉语词汇，意思是除掉。]农残的效率比冷水高。
焯水时，蔬菜中水溶性[water solubility狭义地讲指物质在水中的溶解性质，广义地讲指物质在极性溶剂中的溶解性质。]的营养成分会流失一部分，比如维生素C，所以焯水时间不能太长。研究显示，焯水1~10分钟，去除农残的效果[效果，英译effect； effectiveness，是由某种动因或原因所产生的结果；后果。]都不错，而且并不是时间越长效果越好。
考虑到营养流失的因素，建议焯水1~2分钟为宜。比如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟，可以去除甲胺磷残留30%左右，而焯水1分钟就可以去掉90%以上。
很多绿叶菜可以采用这种方法，但有不少蔬菜和水果不适合焯水。
2、去皮[去皮是制浆造纸的术语，由于树皮（外皮）的纤维素含量很低，杂质很高，会降低蒸煮的效率，增加蒸煮药品的消耗。]
【推荐指数】★★★★
对那些表层有蜡质的果蔬来说，水溶性的农药难以穿透，而脂溶性的农药一般也会被固定在蜡质层中。
去皮是最可靠的去除农残方式之一，大约可去除90%以上，不过绿叶菜不适用。对于那些内吸性强的农药，虽然削皮的农残去除效率会降低，但依然是有效的。
直接清洗去皮或浸泡[浸泡，读音是jìnpào，汉语词语，解释为将物体浸入在液体中。]5~10分钟后再去皮，农残去除效果接近，因此，建议大家直接清洗后去皮，不用浸泡。
包叶菜类如甘蓝、卷心菜等，农药大多残留在外叶，可先剥除2至3片外叶后，以流动水浸洗即可。苹果、黄瓜等果蔬去皮会流失一部分营养，如抗**物、膳食纤维等。
3、清水
【推荐指数】★★★
清水浸泡、流水冲洗是最基本的果蔬清洗方式，它简单、廉价、适用面广。
很多研究表明，长时间浸泡对去除农残并没有好处。一般认为10~15分钟的浸泡效果较好，这是因为，浸泡时间过长，果蔬会重新将农药吸附进去。
此外，多次浸泡和一次长时间浸泡区别不大，直接流水冲洗的效果也并不好。
对于黄瓜、苹果等瓜果类，如果不准备去皮，可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。
4、淘米水、面粉水
【推荐指数】★★
淘米水和面粉水均为弱碱性，这可能与其中的淀粉和矿物质有关。在弱碱性环境下，有机磷[有机磷农药可因食入吸入或经皮肤吸收而中毒小儿中毒原因多为：误食被有机磷农药污染的食物（包括瓜果蔬菜乳品粮食以及被毒死的禽畜水产品等）；误用沾染农药的玩具或农药容器；不恰当地使用有机磷农药杀灭蚊蝇虱蚤臭虫蟑螂及治疗皮肤病和驱虫；母亲在使用农药后未认真洗手即换衣服而给婴儿哺乳；用包装有机磷农药的塑料袋做尿垫或用喷过有机磷农药的田头砂土填充”土包裤”代替尿垫等；儿童亦可由于在喷过有机磷农药的田地附近玩耍引起吸入中毒…]农药的去除效率比清水略高一些。
此外，面粉、淀粉可能还存在一定的吸附作用，有助去农残。
5、臭氧
【推荐指数】★★
臭氧降解农药的原理主要是**，它处理叶菜的效果最好。用臭氧处理20~30分钟，有机磷和菊酯类农药的残留量可以降低60%~70%。
值得注意的是，农药被**后也可能产生毒性更大的物质。臭氧在室内本身也是一个污染源，因此，不推荐家庭使用臭氧消毒的方式处理果蔬。
6、超声波[超声波是一种频率高于20000赫兹的声波，它的方向性好，穿透能力强，易于获得较集中的声能，在水中传播距离远，可用于测距、测速、清洗、焊接、碎石、杀菌消毒等。]
【推荐指数】★★
超声波的主要优势是去污（比如尘土、腐殖质），它能够轻松应对各种坑洼不平的表面。但它去除农残的效率并不高，在经过优化的条件下，需要处理1~2小时才能有较好的效果。
超声波短时间处理，去除农残的效率和清水浸泡差异并不大，5~10分钟后，农药残留反而上升。此外，超声波设备会产生较大的室内噪音。因此，也不推荐家庭使用小型超声波设备处理果蔬。
7、盐水、碱水
【推荐指数】★
碱水理论上确实可以破坏一些农药，尤其是有机磷农药。而盐水可以通过改变果蔬表面的通透性，让它们把农药“吐”出来。
不过研究显示，要产生明显的效果，它们的浓度至少需要2%，当盐水或碱水浓度低时，和清水洗的效果并无显著差异。
这意味着一升水要加20克，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，但这样做既不经济也会导致水溶性营养素流失更多。
此外，碱水还会带来新问题，比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏。▲
本期编辑：王晓晴
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