6月各种水果纷纷上市，真是不愁没水果吃。前几天陕西的唐大叔就说，家里桃子摘袋了，发了好多照片给我，今天一早又给我发过来一堆照片。大叔说今年非常开心，付出的努力没有白费，桃子个头大又均匀，颜色又红又漂亮，都是好果，一定能够卖上好价钱。一起来看一下唐大叔家桃子脱袋——着色^{[专业术语：美术或装饰艺术中的专业术语。]}的蜕变过程（图1-5）。

果实^{[果实（英文名称fruit）是被子植物的雌蕊经过传粉受精，由子房或花的其他部分（如花托、花萼等）参与发育而成的器官。]}颜色是否艳丽，着色是否均匀，直接影响购买欲望。只有充分着色，颜色靓丽的果实，商品性才高，在市场上才有竞争力。今天跟跟大家简单介绍一下果实颜色形成的原理以及内在和外在影响因素，希望给大家着色期管理提供依据。

图1：唐大叔家刚摘袋的桃子

果实色泽包括果实的底色和表色，着色是指果实表层颜色的形成与发育，叶绿素^{[叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿**素。]}、类胡萝卜素和酚类色素（主要有花色素^{[花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。]}、黄酮和黄酮醇）是决定植物颜色的三大类植物色素。

一、果实着色的原理（果实颜色是如何形成的）

果实成熟着色过程，实际上是由于果实细胞中的叶绿素降解，同时形成和显现类胡萝卜素黄色或橙色果实或花青^{[北京有容文化有限公司总经理。]}苷即紫色或红色的果实。

大多数水果成熟后都是红色、紫色，因此花青苷是果实主要的表色。果实的色泽决定于花青苷积累^{[（事物）为了将来发展的需要，逐渐聚集起有用的东西，使之慢慢增长，完善。]}的种类、多少和分布状况，而着色时期决定于花青苷合成^{[合成，词语，指由部分组成整体的意思，也可指通过化学反应使成分比较简单的物质变成成分复杂的物质的过程。]}的数量和时间。而颜色的变化取决于液泡中积累的花青苷的种类和PH值。多数花青苷在酸性溶液中呈红色，上升时呈紫红色或蓝色，所以，果实的颜色丰富多彩，亮丽诱人。

二、果实色素形成的主要影响因子（花青苷合成的影响因素）

1、内在因素

①叶绿素水平

果实开始迅速着色常伴随着果实底色的失绿。只有随着叶绿素降解开始或完成，才能迅速形成花青苷。

高氮营养增加果皮叶绿素含量^{[含量 [hánliàng] 特定物质中所包含的某种成分的量 如：含金量，含铅量，含锌量等。]}，使果实底色变浓，干扰红色显现，同时也抑制花青苷的合成；套袋^{[套袋是有效防止多种虫害危害果实的袋子。]}降低果皮叶绿素的含量，套袋果实叶绿素含量很低，从而减弱叶绿素对红色表色的屏蔽效应。

图2：摘袋后，刚开始着色

②糖分

花青苷是由花色素和糖组成，而花色素又是在糖代谢的基础上由丙酮酸和乙酸缩合而形成的。细胞中花青苷的合成必须有足够的含糖量^{[含糖量是指单位质量的可食用品中所含糖分的质量。]}为条件，所以凡是能导致细胞糖分积累的因素都可能在不同程度上促进^{[促进，就是推动发展的说法。]}花青苷的合成。

一般情况下，随着糖含量增加，果实中花青昔的含量增加，这也是为什么通常着色更深的果实，往往更甜的原因。中国农业大学相关研究表明，富士苹果当还原糖和可溶性糖含量分别在7%和10%以下时，果面没有红色；达7.7%和10.2%时，果面出现红丝；达9.0%和12.2%时果实着色较充分，呈鲜红色；当达到10%和13%以上时果实着色充分。

看到这里，很多朋友会想到，为什么现在很多水果，着色很深，但是却不甜呢？

果实着色，主要由品种决定的，糖分只是物质条件。很多原因都能促进着色，但是甜度不高，如套袋，降低了糖代谢相关酶的活性，指导遮光光合作用弱，且容易缺钙，能在一定程度上降低果实的含糖量，但也能有效的促进果实着色；摘叶和夏剪也能使果实含糖量下降，但也同样能明显促进果实着色。对早采的果实照光，使着色漂亮，糖含量较低味道差；用比久等生长调节剂处理增色，但延缓成熟，糖含量趋低；

这些事实一方面说明了糖分只在一定范围内限制着色，其含量越过一定闭值后则不会成为限制因素；另一方面也说明了光的重要性，套袋增加了光的有效性，而摘叶则增加了光强。在果园中，通常树冠内膛的果实着色不良，主要是光照不足，以致有关基因不能活化。

图3：果实着色加深

③激素

乙烯利可以促进红色果实着色，尤其是对中早熟品种更有效。然而，乙烯利促进着色的同时，也加速了果实的软化。所以认为，它不是直接促进着色而是首先促进果实成熟，但是因为果实的成熟与着色有关，所以乙烯在花青苷合成中起作用。

赤霉素（GA3）能明显抑制果实中叶绿素的降解，而叶绿素的存在可以抑制花青苷的合成，这是因为叶绿素能吸收较多的红光，从而降低了光敏色素的效应。在苹果果实发育中，GA3含量变化与花青苷的积累也相吻合，即花后5一6周的含量开始增加，7至8周达高峰后开始下降，至8月中旬降至最低点，正是在此时果实开始着色。

使用赤霉素的生物合成抑制剂，如多效唑、B-9等都可明显促进果实着色。但是，到目前为止，生长调节剂促进果实花青苷的效果还不够稳定，会出现一些不良的副作用，生产上也应慎重使用。

2、外界因素

① 光照

光照是花青苷合成的前提，完全不照光的果实能够正常成熟，但却无花青苷合成。说明光照的作用除了与碳水化合物的合成有关外，还通过影响一些光诱导酶的活性，直接作用于花青苷的形成。苹果花青苷的积累量在全光照50%内随光强增大而增加，套1或2层纸袋的苹果果实中有花青苷积累，而套3层纸袋时无花青苷，去除3层纸袋，果实暴露在光下时花青苷迅速积累，3天后达到高峰。

②温度

这一点相信大家都了解，增大温差能够促进着色增甜，这也是为什么秋天是收获的季节。很多种类的水果，当温度开始下降时，果实中花青苷开始积累，果实即开始着色。因此，通常认为低温促进着色，高温抑制着色。

生产实践发现，葡萄着色期温度高的年份，果实已经成熟，可溶性固形物含量很高，但果实着色困难，严重影响果实的商品性；苹果着色期，向苹果树喷水，提高甜度，促进着色。这其实是有一个增大昼夜温差，促进着色的效果。

在一定范围内，夜间温度越低，昼夜温差越大，果实花青苷积累越明显。其原因与糖的积累有关。夜间温度降低，抑制了果实的呼吸作用，使果实中积累糖分，从而促进花青苷的合成和果实着色。

图4 颜色进一步加深

③矿质元素

果实着色增甜，跟氮、磷、钾以及钙、镁、硼等多种矿质元素相关，应该注意平衡施肥。钾会影响果实着色，适量补充钾肥，可显著地提高果皮花青素含量和果实着色指数。但钾肥供应过量，以至对钾的吸收利用发生影响时，反而影响红色发育。

氮肥对果实着色影响很大，叶片和果实的叶绿素含量几乎随着氮素供应增多成比例地增加，所以氮肥过多对着色尤为不利。其直接原因是氮能与可利用的糖合成有机氮，从而减少了碳水化合物的积累，甚至会使果实细胞的原生质增多，使液泡变小，含糖量下降。此外，缺镁、硼、钙等也会影响果实着色，使果树表现出着色不良。

④栽培措施：

树体管理修剪可以调节树体的营养生长和生殖生长，改善树体内通风透光条件，特别是适量的夏季修剪能促进果实花青苷的形成。

花果管理技术是提高果实着色的有效措施，疏果合理的负载量，提高叶果比保证果实正常发育。果实成熟期分期摘叶转果，也可采用地面铺设反光膜，均能增加果实着色程度。

图5 果实接近全红

总结

果实着色是多方面因素共同作用的结果，大家需要根据实际情况，进行科学管理，尤其注意补钙硼等中微量元素，对果实商品性的提高（外在品质、保鲜期）很关键。

目前很多果实都会采取套袋，一方面防病虫害，减少农药的使用；另一方面，大家都知道的，一般套袋的果实更好看，着色更均匀。这里需要提醒大家的是，套袋果实着色并非一定很好，一定要注意摘袋的时间。

无论何时除袋，5天内果实上色速率最快，除袋期过早，花青苷吸收度低，并有退色表现，过晚花青苷吸收度尚未形成高峰。此外，强光对摘袋后的黄绿色品种着红色是非常重要的，其原因有可能是长期黑暗处理，黄绿品种果皮中会生成某些活性物质，而这些物质只有在摘袋后立即暴露于强光，才会促进花青苷合成；若摘袋后不能立即提供强光，此类物质会很快分解掉，即使以后的光照再强，也不起作用。