俗话说，“一月葱，二月韭”（编者注：这里的一月、二月是指农历），春寒还料峭，春韭入菜来。韭菜[韭菜，（学名：A. tuberosum Rottl. ex Spreng.）别名：丰本、草钟乳、起阳草、懒人菜、长生韭、壮阳草、扁菜等；属百合科多年生草本植物，具特殊强烈气味，根茎横卧，鳞茎狭圆锥形，簇生；鳞式外皮黄褐色，网状纤维质；叶基生，条形，扁平；伞形花序，顶生。]那翠绿细长的叶片，散发出一种独特的辛香气味。一碟韭菜炒鸡蛋，简直能品到春天的至味。中医说，春天是生发阳气的时节，而韭菜性温，是补肾补阳的佳品。
可韭菜又属农药[农药，是指农业上用于防治病虫害及调节植物生长的化学药剂。]残留[残留，少量地遗留下来。]高发的一种菜品，近年屡屡出现因食用农残超标[超标，读音chāo biāo，汉语词语，解释为超过规定标准。]的韭菜出现食物中毒事故。如何挑选韭菜和清洗韭菜，才能将食用风险降至最低呢？
农药根灌导致韭菜农药残留多
大连市食药监局公布了去年12月对市场销售蔬菜的抽检结果，其中韭菜的农药残留超标问题依然比较突出，15个样品中9个样品腐霉利[腐霉利（ procymidone），是新型杀菌剂，属于低毒性杀菌剂。]超标，合格率仅40％，其中一个样品腐霉利残留达到6.24毫克/千克，超标31倍。编者注：腐霉利属于低毒性杀菌剂，适用于果树、蔬菜、花卉等的菌核病、灰霉病、黑星病、褐腐病、大斑病的防治。
记者在百度搜索“韭菜中毒”关键词，显示仅仅2015年，国内因食用农残超标韭菜导致的中毒事件就发生了多起。当年6月，河南登封一家7口人吃韭菜馅饺子后中毒住院，经过检查确诊是有机磷[有机磷农药可因食入吸入或经皮肤吸收而中毒小儿中毒原因多为：误食被有机磷农药污染的食物（包括瓜果蔬菜乳品粮食以及被毒死的禽畜水产品等）；误用沾染农药的玩具或农药容器；不恰当地使用有机磷农药杀灭蚊蝇虱蚤臭虫蟑螂及治疗皮肤病和驱虫；母亲在使用农药后未认真洗手即换衣服而给婴儿哺乳；用包装有机磷农药的塑料袋做尿垫或用喷过有机磷农药的田头砂土填充”土包裤”代替尿垫等；儿童亦可由于在喷过有机磷农药的田地附近玩耍引起吸入中毒…]中毒。
为什么韭菜的农药残留多？华南农业大学职业技能培训中心营养学教授、国际注册营养师龙日荣[龙日荣先生是国际注册高级营养师，现任华南农业大学有机绿色食品开发中心教授、高级营养师、华南农业大学食品学院营养师培训中心客座教授。]表示，韭菜农残严重是受其生长特性影响，主要与韭菜所生的虫害韭蛆有关。“韭蛆叫钻心虫[钻心虫，又叫三化螟，二化螟。]，这种虫子藏在土壤里，专咬韭菜的根，一般农药很难杀死，有些菜农就用国家列入违禁名单的农药，普遍的做法是用有毒的有机磷农药灌地，如对硫磷[无色油状液体。]。”大量有机磷农药被韭菜根部吸收，且不容易被清洗掉。此外，甲胺磷[甲胺磷（Methamidophos），是一种有机磷化合物，通常用作农药，在台湾的商品名为达马松、在中国**的商品名为多灭灵。]、甲拌磷在杀灭害虫的同时，还能使韭菜颜色绿、叶子肥厚，一些菜农为追求产量，就采用灌溉根株方式将这些农药用于韭菜的韭蛆防治。
甲胺磷、甲拌磷、对硫磷等剧毒农药均是我国明令禁止使用的。“食用农残超标的韭菜，可导致头痛、头昏、恶心、呕吐、腹泻、心率减慢等，如中毒较深会出现肌肉颤动甚至昏迷。此种农药在人体内不易分解，长期食用，体内毒素会越来越多。”龙日荣说。
“毒韭菜”从外观上很难辨别
如何避免买到农药超标严重的韭菜？有人给出建议称，如果韭菜长得又绿又壮，很可能是用了高毒农药，千万不要买。真是这样吗？对此，龙日荣认为，上述建议不大科学。
农残超标的蔬菜用肉眼是观察不出来的，油绿、个头粗壮、叶片肥厚的韭菜，有可能用了明令禁止的甲拌磷农药，也有可能是和土壤情况、施肥情况以及韭菜品种有关。闻气味还可能更容易发现端倪，如果韭菜有异味或者有股大蒜味，说明农药残留超标，尽量不要购买。
判断农药残留是否超标，最准确的方法还是靠检测。其实，目前对于蔬菜有机磷农药的检测很简单，只需要一张试纸就可以检测。如果你对购买的韭菜不放心，不妨去农贸市场的检测部门测一下，大概只需要几分钟就会有比较准确的结果。
流水冲洗多次再用盐水浸泡
网上流传着各种“洗”农残的方法，比如用温水泡、用苏打水[苏打水是碳酸氢钠的水溶液，可以天然形成或者用弱碱泡腾片、苏打泡腾片以及机器人工生成。]、果蔬洗涤剂[洗涤剂(Detergent) 是通过洗净过程用于清洗而专门配制的产品。]、炒菜久一点、盐水清洗，究竟靠不靠谱？龙日荣说，洗韭菜关键在于去掉韭菜根部的泥沙和韭菜残留的一些农药。“目前韭菜上所使用的多为有机磷农药，易溶于水，但对于超量的农药残留，光靠清洗是没有用的，而去除蔬菜上微量的农药残留，用流水冲洗的效果相对会好一些。”清洗韭菜可以这样做：消费者可在买回韭菜后用流动的水多冲洗几遍，然后再用淡盐水或淘米水或苏打水浸泡一会儿，能消除一些残留农药。
果蔬洗涤剂则不推荐使用，里面的成分可能会与有机磷发生化学反应，对蔬菜造成二次污染。而蔬菜炒久一点的方法对去除农药残留没有帮助，还会导致蔬菜的营养成分流失掉更多。龙日荣称，如果对买来的韭菜不放心，可以不马上食用，放置两三天，让农药自然降解一些，虽然同时导致营养流失，但利大于弊。此外，在切菜的时候，韭菜可多切掉一些根部，也可以减少残留农药，以上都是一些权宜之计。
现在的养生圈子很流行生吃蔬菜，但是韭菜不宜生食。因为韭菜纤维素较多，又难以消化，又不像葱蒜可剥皮后生食，食用部分离地面较近，常污染微生物、寄生虫卵，且分株较多，不容易淘洗干净，容易感染疾病。
本文来自《家庭医药·快乐养生》