红枣[红枣，又名大枣，属于被子植物门、双子叶植物纲、鼠李目、鼠李科、枣属的植物。]是鲜枣的干制品。近圆形[当一条线段绕着它的一个端点在平面内旋转一周时，它的另一个端点的轨迹叫做圆。]，皮红肉淡黄，核呈纺锤形，味甜糯，含糖量达55～80%，富含维生素C，有“活维生素丸”之称，深受城乡人民喜爱，优质品畅销国内外，是干果类中的主要商品。
枣原产我国黄河中游，有四千余年的历史。《诗经·幽风篇》中有“八月剥枣”的记载。(“剥”是把枣从树上打下的意思）《战国策》中说“民虽不由田作，枣栗之实，足食于民”。《史记》还说“安邑千树枣，其人与千户侯等”。可见三千年前，红枣已是北方的重要果品，成为经济作物中的大宗商品。
新中国成立以来，红枣生产发展很快，著名“金丝小枣[枣为鼠李科落叶灌木或小乔木植物枣树的成熟果实。]”的主产地河北省沧州地区种植面积，比解放初增加一倍以上，山西的稷山板枣、运城相枣和河南的灵宝、新郑大枣[大枣又名红枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有四千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”（桃、李、梅、杏、枣）之一。]，山东乐陵小枣等种植面积都有扩大，产量增长。在当地农业生产中占有重要的经济地位。
生产、采收和干制
一、生产。枣树是一年栽植，多年受益的“铁杆庄稼”，成年枣树一般每株产鲜枣50～100公斤，最高200公斤以上。枣树从幼苗到老，可分五个时期，果实品质也随之不同：
生长期。在种植后3～4年或6～7年，极少结果，果形小而不整齐，味淡、肉瘦。
生长结果期。在种植后9～11年，产量不高，果大，果形整齐，核大，味较淡。
结果期。在种植后35～45年，产量达到高峰，果变小，果形整齐，核小，甜味浓，品质好。
结果更新期。在种植后30～40年，产量开始下降，果变小果形整齐，核小，甜味浓，品质好。
衰老期。达20年，产量低，果最小，果形整齐，甜味浓。
气温、雨量、光照、风力和地势、土壤等都影响着枣的产量多少和质量优劣，而各项田间管理工作做得如何，尤具有决定性的作用。
二、采收。用于干制红枣的鲜枣，要具有肉份厚、含糖多、水份少的特点。枣在成熟过程中，随着营养物质的积累，皮色、肉质[肉质是牡丹的一种，分布于秦岭和大巴山一带。]经过如下三个阶段的演变。如陕西大荔红枣：
白熟期：6.20～8.5，果皮呈绿白色或乳白色，薄而柔软，肉松软少汁，煮熟后果实不易与肉分离。
脆熟期：8.6～8.20，果皮开始转红，增厚，稍硬，肉脆汁多，煮熟后果皮易与肉分离。
完熟期：8.21～9.10，果皮全转红，稍有皱纹，肉柔软色变黄，煮熟后果皮易与肉分离。
由于地理纬度的不同，红枣采收时间，南北两地相差二十天，鲁、冀自白露至秋分，晋、陕则迟十天，而皖、浙却比冀、鲁要早几十天。地形、品种和当年气候也会影响采收的迟早。
枣要在完熟期适时采收，则成品率[成品率，是指生产企业在生产产品的过程中，根据产品产出的合格成品情况与核定的产品材料总投入量，所确定的一定比率关系，简单点说，投入100套原材料，能产出多少套成品。]高，含糖量多，色红有光泽，果形大而饱满；过早，则成品率低、含糖量少，色暗黄无光泽，果形小而干瘪，果皮皱缩；过迟，则易发生裂果，产量低，质量差。鲜枣在白熟期至脆熟期，受树体营养和自然条件的影响而自行掉下，干制后色黄、肉瘦、只小，叫“风落红”，以前在国庆节前后即可见新，近年已很少单独应市。
三、干制。鲜枣干制成红枣，一股成品率在50～58%。由于产区广，干制方法因受气候、地理限侧和传统习惯的不同而有下列几种。
自然干制法：
1.树上自干法：使鲜枣在树上自行干燥，山东、河北个别地区。
2.晒干法：置箔上15～20天，白天翻动，夜间盖席，各省都有。
阴干法：置自然通风处约30天阴干。笆房、窑洞、树荫下均可。山西、陕西。
人工干制法：一次烘至全干（24～36小时），散热回软。山西、陕西。
自然与人工干制相结合法：烘至7～8成（或5成）再晾晒7天至干。山西、陕西、海南。
在具体方法上，有小枣的扒六构四晒干法，大枣的池藏法、上棚阴干法、上席法、上岩法、太阳能烘干法等等。目前主产地常用自然干燥与人工干制相结合的加工法，成品果形饱满，肉质肥厚，维生素C含量也高。工艺流程如下:
挑选分级（按大小、成熟度）—一装盘上架(厚度以二层枣为宜——烘烤一一通风排湿——倒盘(上下层位置交换) ——烘烤到七至八成干——日晒二至三天。
烘烤在烤房中进行，目前烤房较普遍采用土木结构长方形“两炉一囱回火升温式烤房”，一般经二十四小时烘烤即全干。如天晴，可烘至七、八成干，再日晒。
品种和产地。按商业习惯，红枣分大红枣、小红枣二类。
我国除沈阳以北的地区外，各省都可种枣树，淮河、秦岭以北更为集中，常与粮棉油等作物间作，连成数十里，甚至上百里的枣树林网，南方各省则仅有零星面积栽培。现将各地大、小枣的主要品种、特征等表述如下：
一、小红枣。
1.沧州小枣：短壮圆整，皮薄，色深红，皱纹浅显，肉紧实，核小，味甜。品质优。主产地河北沧县、献县、交河、盘山、吴桥、河间。
2.乐陵小枣：比沧州小枣略长，色略带黄，核略大，皱纹略深，味较甜。品质上。主产地山东省乐陵、庆云、陵县。
3.无棣小枣：比乐陵小枣个形小，皮更薄，身潮味较甜。品质上。主产地山东无棣、阳信、惠民、沾化。
4.无核小枣：果小，侧面稍扁，核退化，皮薄，色鲜红，味较甜。品质上。主产地河北沧县、献县、交河、吴桥，山东乐陵、庆云。
5.鸡心红：果最小，果尖突出，似鸡心形，色略带黄，皮厚纹深，甜性不足，身干。品质中。主产地河南新郑、中牟。
二、大红枣。
1.山东圆红：果中等大，紫红色，圆形或近圆形，皮厚肉紧实味甜，身干。品质上。主产地山东聊城、德州地区各县，邹县。
2.山东长红：果中等大，深红皮，长椭圆形，皮厚，肉紧实，味甜略苦，身干。品质上。主产地山东泰安、章丘、宁阳、曲阜、邹县、益都、商河、滕县。
3.稷山板枣：果中等大，黑红色，倒卵形，侧面较扁，肉松，略有苦辣味。品质中。主产地山西稷山、襄汾、洪洞、安泽。
4.运城相枣：果大，深红色[深红色是在原有的红色基础上降低了明度而得，是红色系中的明度变化。]，近圆形，核较大肉有弹性。品质中。主产地山西运城地区。
5.新郑大枣：果中等大，棕红色，长椭圆形，核较大呈弯纺锤形，皱纹较深。品质上。主产地河南新郑、中牟。
6.灵宝大枣：果特大，深红色，短圆筒形，核大皱纹粗浅、肉质粗松，甜性不足或略有苦辣味。品质中。主产地河南灵宝，山西平陆、芮城。
7.大荔红枣：果很大，深红色，近圆形略长，味甜。品质中。主产地陕西大荔县。
8.陕北大枣：果大，深红色，长圆形，皮厚肉松甜性不足，带酸，身潮。品质下。主产地陕西榆林、神木、府谷、佳县、绥德、清涧、延安、延川、延长、安塞、子长。
9.安阳大枣：果中等大，长圆形，皮厚，肉粗松核大而扁，略酸，身潮。品质下。主产地安阳、南乐、范县、内黄、清丰、濮阳、汤阴。
10.山西大枣：果大小不匀，深红色，圆柱形，核大，味甜，身较潮。品质中。主产地山西柳林、石楼、离石、中阳、临县、兴县、交城、交口、榆次、太谷、平遥、祁县、介休、榆社、灵石、保德、定襄、原平、忻县、清徐。
11.保定大枣：果中等大，长圆形，紫红色，皮薄，肉粗松，味甜，多蛀口。品质下。主产地河北保定、石家庄地区大部分县。
12.赞皇大枣：果大，长圆形，暗红色，皮厚，核大，味甜，肉厚。品质上。主产地河北赞皇。
13.河北大枣：质与山东长红或圆红同。品质上。主产地河北邢台、邯郸地区各县。
此外，北京的怀柔、密云县，河北玉田县也有小红枣生产，品质一般。其他省市则仅有少量出产。
检验。因红枣的品质要求是：干湿适度、皮薄，皱纹浅显，个大均匀，肉色淡黄，肉质紧实，核小，甜性足。感官检验，先要区别大、小枣的类别，再结合产地和品种特点综合进行。要点如下：
一、干湿度。正常含水量为18%。干湿适度的，掰开枣肉，糖丝很短（业内叫断丝）；成把捏紧，手感坚实，放手后有弹性，且迅速分散。较潮的枣无皱纹，手感松软，掰开枣肉，肉色深黄，糖丝粘连（含水量已超过20%）；外观油光发亮，泛糖，数只粘结成块的，更潮。
二、皮纹。一般小红枣皮比大红枣薄，但又因品种和产地而异，如无棣小枣皮薄，鸡心红则较厚。皱纹以少而浅但又明显的好。枣皮光滑，无皱纹是松泡货，质次。皱纹多而深，虽身干但肉质硬、甜性差。
三、色泽。小枣色深红，大枣紫红或深红，有自然光泽的好。陈货有微霜，在树上过熟干制或受热后，色带紫黑，未长足的色带黄，甜性差。
四、只形和肉质。小枣要短壮圆整，长形的差。大、小枣均要个大均匀，手感肉质紧实的好，肉松泡，口尝粗硬，稍煮即酥的差。
五、口味。甜糯有枣香的好，无苦辣味、涩味、酸味和酒味等。
六、残次品。检出虫蛀、破头、干条、浆头等，称其重量，有否超过规格允许的比例以及霉只所占比重。
残次品的特征，表述于下：
蛀口：俗称虫眼、豆沙馅。特征是蒂端有针眼小孔，肉核间有虫粪。因桃小食心虫害所致。
干条：俗称僵只。桔黄色，个小，质硬，果皮皱缩，肉干瘪。系成熟度不足、树身衰老或小树结果。
浆头：俗称王子、黄皮枣。橘黄或暗黄色，肉质松泡，个小。因未成熟。
破头：俗称破口。枣皮已破，泛糖，粘手，甚至数只粘连。系鲜枣在树上或自行干制时遇阴雨天气或过潮。
油头：俗称油只。身特潮，油光发亮，无皱纹。因成品含水量高引起。
红枣霉变的现象，先是泛潮，然后产生酸味和酒气，直至霉烂。
霉花易发于蒂部，检验时应多加注意。
泛潮的红枣，须在清明节前摊开吹风散热，但不宜日晒，因肉质松泡的红枣，晒后成干瘪，或外干内潮，贮藏稍久，仍会转潮。如烈日曝晒，还可能产生糖份外渗的现象。
各种残次红枣和霉只，混在正品内，对整件商品影响很大，应严加检视。
规格等级。主产地规格等级略。
各地规格基本一致，只有少数地区略有出入。
小红枣特、一、二、**，旧称魁王、特王、枣王、枣头。未分等级的统货，业内又叫“原树货”。
销售和食法。红枣四季常销，端午、中秋、春节更旺。优质小红枣最受人欢迎；质次的大枣，价虽低廉，但城乡销售仍很呆滞。红枣少量贮存可用缸藏，南方地区在清明节前，把身干的红枣，放入干燥缸内，密封，可安渡霉、暑两季，色泽、肉质都不变。此法简而易行。
吃红枣，或蒸或煮皆可。煮则水不宜多，把枣浸没即可，烧煮片刻后，待枣皮基本光滑，或皱纹已少，撇出浮在水面的白色碱质，即可食用。喜喝汤汁可再加适量糖，肉质甜糯而不酥烂，而且枣香沁人。
红枣的食法多样，如：
去核碾碎和山芋、玉米粉混合，制作馒头或糕饼；
蒸糕、做粽子和八宝饭等的配料；
煮红枣粥；
产后补养，红枣红糖各30克，一个去壳鸡蛋，生姜四片，水煮吃，日服一次；
与木耳、赤豆、绿豆、百合、米仁等煮汤；
制成枣泥，广泛用作糕点馅芯；
制成脆枣，是把干枣用热水略予浸泡后，捅出枣核，文火烤干，松脆香甜；
作菜肴辅料，如红枣煨蹄膀，是江南风味的名菜；
把少量红枣浸在品质较差的黄酒内，能改善酒的风味。
药用则有补气血，健脾胃，养心安神的功能。对贫血、肝炎、失眠、自汗、过敏性紫癜、血小斑减少等症都有辅助疗效。还有调和药性，减低药物毒性等作用。
破枣烂枣，可用于提炼香精。
天良
2021年10月8日