湘西黄金茶质量安全控制技术
欧阳圣宏等
湘西土家族苗族自治州茶园[我们常说的茶园包括两种，一种为种植茶叶的地方，另一种为喝茶娱乐的地方。]面积达 85 万亩，其中湘西黄金茶享有“一两黄金一两茶”的美称，具有“高氨基酸[氨基酸是羧酸碳**上的氢**被氨基取代后的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。]、高茶多酚、高水浸出物”和“香、绿、爽、浓”的品质特点，深受消费者青睐 。 黄金茶的好品质离不开严格的茶园管理、加工工艺及后期的包装运输等环节的控制。 下面从黄金茶的茶园管理到成品的几个重要环节来阐述其质量安全控制技术要点。
1 茶园管理
1.1 农药[农药，是指农业上用于防治病虫害及调节植物生长的化学药剂。]残留
茶叶[茶叶，指茶树的叶子和芽。]是一种饮用作物， 在茶叶栽培过程中严禁使用滴滴涕、六六六、对硫磷（ 1605 ）、甲基对硫磷（甲基 1605 ）、乙酰甲胺磷、三氯杀螨醇、**乐果、青戊菊酯、杀虫脒、克百威等农药。 茶园施用[施用是一个汉语词语，拼音：shì yòng释义：1. 施行，实行。]农药后要严格执行农药安全间隔期[间隔期 安全间隔期，是指最后一次施药至放牧、收获（采收）、使用、消耗作物前的时期，自喷药后到残留量降到最大允许残留量所需间隔时间。]后采摘[采摘，指摘取；选录。]，同时最好做到“早治、小范围治、打点隔离”，尽量减少农药的施用面积，确保采摘黄金茶叶的农残质量安全 。 黄金茶的农药残留质量安全严格按照 GB 4285 、 GB/T 8321 等相关要求控制施药量与安全间隔期。
1.2 土壤条件
黄金茶树的长势直接影响茶叶的产量和品质，因此对黄金茶树的种植土壤也有相应要求。土壤 pH4.5～6.5 ，土层厚度 ≥100 cm ，不积水，**水位高度在 100 cm 以下，土壤肥力高，有机质含量丰富 。 茶树种植前的选址尽量隔离公路干线和矿区， 减少不良环境对茶叶的污染，从源头控制茶叶品质。
1.3 虫害防治
湘西黄金茶重点防治茶小绿叶蝉、茶虫蠖、卷叶蛾、茶毛虫等虫害。 茶小绿叶蝉侵害芽叶边缘变黄，叶脉变红并且叶面卷曲等，可通过氧乐果、辛硫磷和天王星等药剂防治。 茶尺蠖幼虫吞噬茶叶叶片，甚至形成秃枝， 可以通过深埋虫蛹或鸡鸭捕获控制茶尺蠖，还可以用三氟氯氰菊酯、赛丹或阿维菌素等药剂防治 。
1.4 病害防治
黄金茶树的病害主要有白星病、 芽枯病、 炭疽病、茶煤病、茶根结线虫病等。 白星病的表现是在成叶或嫩叶上形成褐色斑点，影响嫩叶的产量和质量。可以通过施肥、枝剪、药剂（ 70% 甲基托布津[托布津，分子式：C14H18N4O4S2分子量：370.44中文名称：乙基托布津；托布津；1,2-二-(3-乙氧羰基-2-硫代脲基)苯；托布津原粉；1,2-双(3-乙氧甲酰基-2-硫脲基)苯；硫菌灵英文名称：Thiophenate-ethyl；1,2-di-(3-Ethoxycarbonyl-2-thioureido) benzene；Carbamic acid, [1,2-phenylene bis-(iminocarbonothioyl)]bis-, diethyl ester；4,4′-o-]）来控制白星病。 春茶期的芽枯病会引起叶面形成褐色斑点， 叶面破裂且扭曲变形， 可以通过勤采茶叶减少嫩叶间的感染， 还可用 50% 托布津、 50% 多菌灵等药剂防治 。
1.5 施肥管理
湘西黄金茶茶园施肥管理直接影响茶树长势及茶叶品质。 施肥量按照每采摘 100 kg 鲜叶施入纯氮6～7 kg 、 过磷酸钙或钙镁磷肥 10～12 kg 、 硫酸钾 4～5 kg 。 一般施用商品有机肥 300 kg/ 亩、农家肥 1 000～2 000 kg/ 亩，适当配合尿素、碳铵和钾肥等一起施用效果更好。 施肥方式为基肥和追肥 2 种形式，时间一般选择在秋茶结束后施用。
2 加工工艺
2.1 采摘
黄金茶的采摘原则是勤采早采，禁用指甲掐茶，应用手指头捏茶。 这是因为指甲掐茶后会形成机械伤口，茶叶中的多酚物质就会**变色，导致茶梗变红，影响茶叶品质。 湘西黄金茶采摘时间在清明前后至谷雨时节前，一芽一叶为最佳。
2.2 摊青[Tedding fresh leaves
即“晾青”。]
雨露天采摘鲜叶需要先脱水再进行下一步摊青。 摊青即把鲜叶薄摊在竹篾中，蒸发水分，必要时可以采用鼓风机或摊青设备加以辅助。 摊青后的茶叶在后续杀青过程中不易粘锅烧茶， 并且还能提升茶香。 摊青能增加茶叶的氨基酸和可溶性物含量等。因考虑到时间成本， 摊青时茶叶含水量控制在 70%左右，时间一般 6～8 h ，低温时可 12～18 h （附表）。
2.3 杀青
杀青的目的是钝化多酚**酶活性， 散发部分水分同时挥发掉部分青草气提升茶叶香气。 可以采用杀青机杀青处理或手工翻炒杀青， 以茶叶皱软卷缩、色泽变绿及散发清香为准。 为防止产生青草味，允许少量焦边，经摊放 40 min 后方可改善，茶叶变软后方便后续的揉捻。
2.4 清风
清风即在杀青后迅速摊晾茶叶加速散热， 同时剔除一些老叶等杂质，优化黄金茶品质。
2.5 揉捻
揉捻是黄金茶制作的重要工序之一。 揉捻时破坏茶叶细胞组织， 使茶叶中的内含物充分渗出提高茶汤浓度；揉捻后使茶叶更加紧实；揉捻工序决定黄金茶形状。 所以揉捻的力度及时间都至关重要。 机械揉捻轻揉 3～5 min ， 手工轻柔则顺势同方向揉捻，抖散后再搓，直到产生浓烈茶香为准。
附表 鲜叶摊放过程中氨基酸含量的变化
2.6 烘干
黄金茶揉捻成形后烘干，水分含量控制在 5% 以下为宜。 湘西黄金茶水分高容易造成品质陈化、霉变，影响茶叶品质。 水分含量过低又会造成茶叶口感香气变差，出现焦味。 感官检验以手指捻碎茶叶条索至粉末即可 。 参考 T/HNTI 018-2020 湘西黄金茶绿茶加工及流通标准。
3 贮存
湘西黄金茶不耐保藏， 不利的贮藏环境会直接降低茶叶品质。 引起湘西黄金茶陈化败坏的主要原因是茶叶中的多酚与类脂物质**、分解反应。 贮藏环境中的温度、 湿度、 氧气和光照都会影响陈化反应。 成品湘西黄金茶的贮存按照 GB/T 30375-2013执行。 贮存温度控制在 10℃ 以下， 相对湿度控制在50% 以下。 用铝箔纸袋密封避光包装，贮藏温度选择冷藏 2～10℃ 。
4 前景展望
湘西黄金茶中含有较高的氨基酸、 茶多酚、 水浸出物和叶绿素， 茶香浓郁， 茶色翠绿， 入口清爽甘醇， 还具有保健养颜、 促进新成代谢和延年益寿等功效，是不可多得的上等佳品，在湘、鄂、渝、黔省份颇负盛名。
为保证湘西黄金茶品质，对茶叶中有害农残、重金属、杂质和微生物制定更严格的**标准；推行茶叶产品的市场准入制度， 促进湘西黄金茶质量的提高。 同时加大对茶园管理的投入，加强监督管理；对黄金茶生产工艺的各环节进行监督， 并对操作人员进行专业技术培训。 加强标准化生产，提高黄金茶机械化水平， 建立黄金茶生产基地， 扶持龙头企业发展，开展龙头企业 + 基地的模式促进黄金茶产量的提升。 湘西黄金茶是湘西州的亮丽名片，需要加大其品牌推广力度，结合湘西的旅游优势，提高黄金茶的商业竞争力 。