最近，有报道发现，部分市民买茄子[茄子（Solanum melongena L.）一年生草本植物，热带为多年生灌木，古称酪酥、昆仑瓜，以幼嫩果实供食用，原产东南亚，公元4～5世纪传入中国。]后，用水洗发现茄子水变绿、变紫。网友称：或许是农药残留导致的情况，也或许是茄子被染色了，这到底是怎么回事？
茄子，是我们日常生活中经常吃的一种深色蔬菜[蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。]，尤其在夏季进入七月份后，天气湿热越来越明显，很多没有胃口的人都喜欢吃茄子促进食欲，鱼香茄子[鱼香茄子是一道菜品，是四川省传统的特色名菜之一。]、蒸茄泥、烤茄子、红烧茄子等深受人们喜爱、荤素皆宜。
追溯到茄子的历史，最早产于印度，后流入到我国。迄今为止，有长达二千多年的历史。可见，人们已经吃了上千年，茄子早是古人智慧的结晶。可为什么清洗茄子后，水会变绿、变紫呢？
从之前记者调查的结果来看，通过三个对比实验[实验是指对已经认定的科学定理和试验结果进行验证性的试验，一些实验的结果往往是已经知道的或者是确定的，进行实验的目的是为了验证结果或找出与结果不同的实验条件，很多时候还是为了教育或培训学员，让学习者通过-shiyan]，用了同一批茄子。实验一是用清水浸泡[浸泡，读音是jìnpào，汉语词语，解释为将物体浸入在液体中。]茄子，半个小时后，茄子没有出现掉色[掉色是一个汉语词汇，拼音为diào shǎi，比喻某种情景等逐渐淡漠以至消失。]，水很清澈；实验二用四十度[《四十度》是一部连载的都市言情类小说，作者是公主。]左右的白开水，浸泡茄子，最终得到的结果也是一样的；
实验三用碱性水进行浸泡，茄子发生了变化，水中呈现了蓝紫色，在触摸茄子后也有明显的掉**况。大家看到后，先不要惊慌，起码从前两个实验中可以得知，茄子本身没有问题， 从加碱后开始变化，其实也是正常现象，元凶实际上是“花青素[花青素(anthocyanidins),又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyains) 水解而得的有颜色的背元。]”。
这种营养物质[糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水和纤维素七大类，通常被称为营养物质。]属于天然抗**剂，并且还有色素的一层身份，不仅深紫色[深紫色是一首由于逸尧作词，蔡德才作曲，杨千嬅演唱的粤语歌曲，所属专辑《Miriam》。]的茄子有花青素，还有其他黑色、紫色食物中都有这种营养物质，如蓝莓、葡萄、紫薯、黑米、紫米等，而茄子是蔬菜中为数不多的深紫色蔬菜。
大家初见到这种情况，有怀疑之心不奇怪。根据花青素的特性，不单单在碱性液体中会呈现出掉色、紫色、蓝色的现象，如果大家用带有酸性的液体清洗茄子，或浸泡一段时间，花青素和酸发生化学反应水还会变成红色。
食用起来无需担心，和农残残留无关，反而我们可以利用这点，为了让茄子皮在烹饪过程中不变色，还可以放些醋或者是柠檬汁调味，可保证茄子最初的颜色，还具有促进食欲的好处。
另外，消化不良的人群最好把茄子皮切掉再吃，茄子皮中虽然有少量的维生素[维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。]E、维生素P，但其中的茄碱容易**胃肠黏膜，造成腹泻、腹痛，一旦摄入过多还有可能增加食物中毒的危险，每次吃茄子都建议大家彻底加热不生吃。
各位朋友，你认为洗茄子后发现水变蓝、变紫是正常现象吗？不妨在下方评论中留言，分享给我们的营养师。