香椿没有毒，但香椿中含有硝酸盐和**酸盐[**酸盐，一类无机化合物的总称。]，含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物[致癌物严格地说只是致癌的外部因素。]**胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患[在日常的生产过程或社会活动中，由于人的因素，物的变化以及环境的影响等会产生各种各样的问题、缺陷、故障、苗头、隐患等不安全因素，如果不发现、不查找、不消除，会打扰和影响生产过程或社会活动的正常进行。]。
香椿也叫香椿芽[香椿芽，别名：香椿、椿、春阳树、春甜树、椿芽、毛椿、古名杶、櫄，别名椿芽。]、香椿头等。它颜色碧绿，鲜嫩清脆，具有独特的香味，是深受人们青睐的春季佳蔬。中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒[清热解毒，清热法之一。]、健胃理气、杀虫固精等功效。此外，香椿中还富含维生素C、优质蛋白质和磷、 铁等矿物质，是蔬菜中不可多得[不可多得（bù kě duō dé）：形容非常稀少，很难得到（多指人才或稀有物品）。]的珍品。
然而根据资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上**酸盐，老叶中更是每公斤高达53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生**酸盐中毒，甚至诱发癌症。
但试验结果发现，只用水洗过的香椿**酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。如果香椿头经过开水煮沸的话，毒素会降得更低，不会对身体产生什么影响。不过还是不建议大家长期地大量地食用香椿。