芥菜可不可以生吃？

芥菜^{[芥菜（学名：Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. ）是十字花科，芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，叶片柄具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。]}不可以生吃^{[《生吃》是由朱莉娅·杜可诺执导，加朗斯·莫里利尔、艾拉·朗夫、哈巴·奈·乌飞拉、劳伦特·卢卡斯等主演的恐怖片，该片于2016年5月14日在法国上映。]}。芥菜中富含硝酸盐^{[硝酸HNO3与金属反应形成的盐类。]}，会与肠道内的化合物结合生成**胺^{[**胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。]}，这是一种强致癌物质^{[致癌物质是来源于自然和人为环境、在一定条件下能诱发人类和动物癌症的物质。]}，对消化系统^{[消化系统(digestive system)由消化道和消化腺两大部分组成。]}有害。腌制^{[腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。]}芥菜前要先将原料^{[ 原料是指经过加工制造就可以成为产品的材料，如矿产品和农产品，其价格往往是标准价格或按质论价。]}处理好，将芥菜抖去泥土，剔除枯黄^{[枯黄，中国传统色彩的一种，另外一般用来形容凋零的落叶。]}老叶，在日光下晾晒^{[指物品放在通风处或阴凉处使其干燥…]}2~4小时；再将菜缸洗净擦干，并在缸底撒一层盐，将原料根部^{[根部，英文名称rootage，意思是距离杆身最近的那部分棒头。]}朝里装缸，每层菜都要排紧压实，直到装满为止。

一、芥菜可不可以生吃

芥菜不可以生吃。芥菜容易聚集硝酸盐，人体食用后，在微生物的作用下，会变成**酸盐，与胃肠内的氮化合物结合生成强致癌物质**胺，对消化系统有害。这种蔬菜一定要用热水焯一下才能吃。

二、芥菜怎样腌制

1、原料处理：将收获的原料菜抖去土壤，去除枯黄的老叶，平整根部，长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开，以利盐分进入。在日光下晾晒2~4小时，最好当日入缸腌制。

2、盐渍：将菜缸洗净擦干，先在缸底撒盐^{[撒盐，是汉语词汇，解释为喻降雪，亦喻飘柳絮。]}，把原料的根部朝里装缸，每装一层菜，撒一层盐，盐的用量为原料的6~14%：存放30~60天，春天盐的用量为8~10%，冬天的用量为6~6.5%；存放90天~180天，春天的用量为13~14%，冬天的用量为8~10%。每层菜都要排得很紧，直到装满。压菜时不要损伤原料，踩菜的时候先踩缸边，慢慢地变成中心，要求每层都踏到软熟出卤。

3、封缸：装好缸后，在上面撒盐，用干净的蒲包盖好，用竹片^{[竹片，竹筒经开片后形成的窄长片材。]}插入固定，上面再排井字形竹片，竹片上再压大石块，密封缸口。