山芋[山芋，又称地瓜、红薯、白薯、甘薯、番薯、红苕等，为旋花科一年生植物，是一种药食兼用的健康食品。]发芽[发芽，英文为budding；germinate；sprout，释义.植物长出芽。]是可以吃的，但是需要注意的是，如果山芋出现霉变情况，就不能再食用了。具体内容如下：
山芋发芽能不能吃
山芋放置时间长了之后，就会长出粉红色[粉红色（英语：pink）是一种由红色和白色混合而成的颜色，通常也被描述成为淡红色。]的芽。那么，山芋的芽能不能吃呢？营养学家们给出的答案是，山芋长芽了是可以吃的，只需要将芽去掉就可以了，并不会出现中毒的情况。也就是说，山芋发芽本身并不会出现什么有害物质[有害物质是指人类在生产条件下或日常生活中所接触的，能引起疾病或使健康状况下降的物质。]，还是可以食用的，只要去掉芽就可以了。
但需要注意的是，山芋发芽会影响水分和营养的流失，口感会变得不好，营养价值[营养价值（nutritional value）,是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。]也会流失大部分。
虽然山芋发芽是可以吃的，但是需要注意，小心山芋发霉，山芋霉变的过程中会产生一些毒素，这样就不可以吃了。如果山芋表皮出现褐色或是黑色的斑点，也不能再食用了，这可能是感染了黑斑病菌导致的，对人体的肝脏有很大伤害。
山芋有哪些营养价值
山芋又叫做地瓜，经常食用可以起到通便排毒、辅助降压、抗衰老[衰老是一种自然的过程，生物分子自然交联学说对此作过比较系统的阐述。]等作用。山芋中含有非常高的营养价值，不仅可以为人体补充营养，还可以辅助治疗多种疾病。在日本，山芋有着长寿食品的美称，经常吃山芋可以补充胡萝卜素[胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是目前最安全补充维生素A的产品 （单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒）。]、膳食纤维、维生素及多种微量元素[微量元素在人体中存在量极少，通常指低于人体体重0.01%的矿物质。]。