青辣椒[辣椒(chillies)，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。]中含有叶绿素[叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿**素。]和辣椒红[辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红**素，属类胡萝卜素类色素。]素，前者的含量高时，会掩盖后者的颜色，是青椒[青椒为双子叶植物纲，菊亚纲，茄科。]显绿色。 但叶绿素易分解，远没有辣红素稳定，所以时间一长，叶绿素渐渐分解，只剩辣红素了，青椒就变红了。
花瓣、果实常显示出红色、黄色、蓝色和紫色，它们都是溶解于液泡[液泡是植物细胞普遍存在的结构，是植物细胞的代谢库，起调节细胞内环境的作用，液泡是由膜包围的时闭系统，内部是溶有盐、糖与色素等物质的水溶液，溶液的浓度可以达到很高的精度，一般呈酸性。]的色素所显示的颜色。花青素的颜色可随液泡中的酸碱度不同而变化，液泡为碱性时显蓝色，中性时显紫色，酸性时显红色。青椒所呈现的颜色改变是因其细胞中所含的各种色素含量和比例改变的反映。
青辣椒采下来后个体还是活的，在放置的过程中经过了后熟，产生了一些的激素，如乙烯利等，进而产生了辣椒红素，显现为红色。但如果采下来的青椒成熟度不够的话，它有可能不会变红，在放置了一段时间之后就直接烂掉了。
扩展
切辣椒辣手处理：
1、涂清凉油[清凉油，清凉散热，醒脑提神，止痒止痛。]
清凉油有清凉散热、止痒止痛的功效。在患处红肿，但没有破皮的情况下，可以尝试涂抹[涂抹，汉语词语，意思是随意地写或画。]清凉油缓解手辣的感觉。涂抹之后，灼热辣手的感觉会立即消失，见效比较明显。
2、醋或者柠檬汁[柠檬汁是新鲜柠檬经榨挤后得到的汁液，酸味极浓，伴有淡淡的苦涩和清香味道。]
辣椒素[辣椒素是辣椒的活性成分。]其实又称辣椒碱，顾名思义它是碱性物质，所以只要用酸性的物质涂抹在手上就能中和掉辣椒素，减轻疼痛感。生活中接触最多的就是白醋了，如果家里有柠檬的话，用柠檬汁效果会更好。
3、牙膏涂抹
用含冰爽因子的牙膏抹在患处，被辣到手后，皮肤会有灼热感，牙膏含有二**硅，温度比较低，可以抑制灼热感，辅助消除红肿。